À boire et à manger : la tendance foodtail

À boire et à manger : la tendance foodtail

La sangria utilise le principe du foodtail en mélangeant des fruits à une boisson alcoolisée.

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Marie Ponchel

Boire ou manger, plus besoin de choisir ! La tendance du cocktail pairing ou foodtail, contraction de food et de cocktail, propose de bousculer nos repères alimentaires en nous invitant à manger dans des verres et boire dans des assiettes, le tout avec modération. Tout-en-un, cette nouvelle approche de la cuisine laisse place à l'imagination et mise tout sur le dosage de ses ingrédients.

Quand le cocktail s'invite en cuisine

De la nourriture dans un cocktail alcoolisé ? L'idée peut paraître saugrenue mais elle a pourtant fait son petit effet en début d'année 2015 lors de la première édition de la Paris Cocktail Week, pendant laquelle Inaki Aizpitarte, chef cuisinier d'origine basque, a fait sensation en invitant le cocktail en cuisine. Habituellement servi sur un comptoir de bar avec une brochette de fruits ou une poignée de gâteaux apéritifs, le cocktail a fait pour la première fois connaissance avec l'assiette, donnant lieu à des mixages étonnants alliant sucré/salé mais surtout liquide/solide. Partant du principe que la nourriture est indissociable de la boisson et que les deux matières doivent se travailler de concert, le chef y a notamment préparé un punch au gin, mandarine de Sicile et morceaux de butternut flottants, accompagné d'une brochette d'olives, de câpres et de piment trempés dans le vinaigre. D'autres cocktails classiques à l'instar du bloodymary, sublimé par de l'encre de seiche, du boudin tiède aux cacahuètes et des tranches de céleri en pickles, ont été revisités.

Un travail de mixologie

Pour réinventer leurs assiettes, les restaurateurs font désormais appel à des barmans ou des sommeliers, fins connaisseurs des associations entre boissons alcoolisées et mets. Un travail de mixologie, dont le but final est d'obtenir un ensemble homogène dans lequel toutes les saveurs dialoguent entre elles. À la maison, même chose, la boisson servie à table doit se marier avec le goût des plats présentés : "Si vous prenez deux secondes pour réfléchir à ce que vous buvez au lieu de simplement saisir ce qui est à portée de main, vous allez augmenter votre plaisir de façon exponentielle" résume Karen Page, co-auteur avec Andrew Dornenburgauteur du livre What to Drink with What You Eat. Pour trouver l'inspiration, le Food & Wine Cocktails 2015 a réuni les recettes des plus grands barmans, qui y livrent leurs combinaisons préférées : nachos et margarita, fromage et negroni (un cocktail à base de gin, de vermouth rouge et de Campari), huîtres et Martini ou encore chocolat et mezcal (eau-de-vie élaborée à partir de l'agave) pour le dessert.

Gardez l'esprit ou-verre (de cocktail)

Cette nouvelle tendance ne possède pas de règles définies, tant que le jumelage entre les saveurs fonctionne. Tous s'accordent néanmoins à dire que l'ouverture d'esprit reste le meilleur allié de cette nouvelle tendance. L'heure est à l'audace alors n'hésitez pas à plonger dans le bain (ou plutôt dans les cocktails !), en imaginant des alliances effrontées, à l'instar du chef pâtissier new-yorkais Will Goldfarb et ses célèbres bonbons servis avec du vin rouge sec. Pour les moins téméraires et ceux qui ne consomment pas d'alcool, d'autres alternatives issues de la tendance foodtail sont envisageables, comme le smoothie bowl, cette variante saine du traditionnel bol de muesli, composé d'un smoothie glacé, de morceaux de fruits, de céréales et de topping au choix. Servi dans un plat creux, ce dernier se déguste non plus à la paille mais à la cuillère. La traditionnelle soupe hivernale peut également se déguster sous une forme solide, grâce à l'incorporation de feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, donnant une texture semblable à de la panna cotta salé.

Bonne dégustation !

 
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