À quoi reconnaît-on un vrai restaurant japonais ?

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 Au Japon, les sushis ne sont pas sur la même carte que les makis et les yakitoris.

Au Japon, les sushis ne sont pas sur la même carte que les makis et les yakitoris.

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© Fotolia, Haveseen
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Marie Ponchel

La cuisine japonaise est très populaire en Occident, notamment à Paris, mais si de nombreux restaurants continuent d'ouvrir leurs portes, les enseignes authentiques s'avèrent peu nombreuses hors du Japon. Alors, à quoi reconnaît-on un vrai restaurant japonais ? Eléments de réponses.

À chaque restaurant sa recette

Depuis une dizaine d'années maintenant, la cuisine japonaise connaît un boom sans précédent dans l'Hexagone. Une offre correspondant à une demande qui ne cesse d'exploser. Mais attention aux enseignes ayant tendance à trahir cette cuisine traditionnelle en proposant une nourriture pas toujours conforme à ce que l'on peut trouver au pays du Soleil-Levant. À commencer par le type de restaurants : alors qu'en France environ 90% des restaurants japonais sont spécialisés dans les sushis, au Japon, ils ne représentent que 15%. En effet, là-bas, chaque restaurant est spécialisé dans un type de recette : viandes à griller, sushis, tempura, nouilles, yakitoris... Tandis qu'ici, les menus affichent un échantillon de toutes ces recettes. Seuls les izakaya, l'équivalent du bistrot chez nous, proposent toutes sortes de plats confondus.

"Il faut savoir qu'au Japon vous ne trouverez jamais un restaurant proposant à la fois des sushis, des makis et des brochettes. Il y a les restaurants de sushis et il y a les restaurants de brochettes. Pour les restaurants de sushis il y a deux styles : le kaiten-sushi ou sushi tournant et les sushiya. Le kaiten-sushi est le fast-food des sushis. Les assiettes défilent devant vous et on choisit ce que l'on aime. Les sushiya sont des comptoirs derrière lesquels les chefs fabriquent à la demande les sushis", nous explique Frédéric Lacroix, fondateur et principal rédacteur du site guide-restaurants-et-voyages-du-monde.com.

La chasse aux idées reçues

Si vous n'avez jamais mis les pieds au pays du Soleil-Levant, vous pensez sûrement que les brochettes Yakitori boeuf-fromage y sont monnaie courante, tout comme le choix des sauces soja (sucrée ou salée), la salade de choux en entrée et le saké en digestif. Eh bien, détrompez-vous, puisque la dégoulinante et tant appréciée brochette Yakitori boeuf-fromage est une invention purement française et n'existe tout bonnement pas au Japon, tout comme la salade de choux en entrée d'ailleurs. Pour la petite leçon de traduction, Yakitori signifie poulet (tori) grillé (yaki), donc attendez-vous à y manger uniquement des brochettes à base de différents morceaux de poulet. Dans le cas contraire, c'est que vous n'êtes pas dans un lieu fleurant bon le Japon.

Quant à la sauce soja, seule la sauce salée est proposée au Japon pour accompagner les sushis. La sauce sucrée, que l'on aime tant associer chez nous aux brochettes, est absente des restaurants japonais spécialisés dans les brochettes, puisqu'elle sert avant tout de marinade à ces dernières. Qu'en est-il de la boisson servie lors des repas japonais traditionnels ? : "Durant le repas, on déguste de la bière, du saké et surtout du thé vert. Il faut savoir que le soi-disant saké servi dans les restaurants de sushis en France en digestif n'est pas du saké mais de l'alcool de riz. Le saké est une boisson à base de riz fermenté (même principe que la fabrication de la bière) et est consommé comme du vin au Japon. L'alcool de riz servi en digestif est un alcool distillé beaucoup plus fort", précise Frédéric Lacroix, qui comptabilise déjà 21 voyages au Japon à son actif.

Quid des prix ?

Si en France bien manger vaut son pesant d'euros, au Japon, déguster un repas japonais complet n'est pas un luxe puisqu'on peut manger un repas de qualité pour moins de 10 euros, chose impossible en France où l'on doit souvent compter au minimum une vingtaine d'euros. Même chose du côté des bars à sushis, ces fast-foods à la japonaise : au Japon, comptez, pour une assiette, un prix fixe variant de 100 à 140 yens (0,80 à 1 euro). Il existe un deuxième type de sushi bar, qui commence d'ailleurs à se répandre en masse dans l'Hexagone : celui où les prix varient en fonction de la couleur de l'assiette (les fameux codes couleurs). Pour ce dernier, comptez des prix flexibles entre 100 et 900 yens (0,80 à 7 euros).

Enfin, le véritable restaurant japonais se reconnaît à la qualité de son service. Au Japon, le client est roi et le service est rapide et efficace. Les hôtes vous remercient même d'être venu chez eux, c'est dire ! En parlant d'hôtes, en France, 90% des restaurants japonais seraient tenus par des Chinois - on appelle alors leurs restaurants des Chiponais - qui ne maîtrisent pas toujours les rudiments de la cuisine nippone et notamment la cuisson du riz : "Pour bien choisir son restaurant japonais il faut choisir un restaurant tenu par des Japonais. Il ne faut pas choisir un restaurant qui propose sur la même carte des sushis, des sashimis, des yakitoris. Il faut donc prendre un restaurant qui ne propose qu'un seul type de recette". Voilà, vous avez maintenant tous les éléments clés en main pour déceler un restaurant japonais digne de ce nom !

 
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