Asperges : 3 astuces pour bien les cuisiner

Asperges : 3 astuces pour bien les cuisiner

C'est la saison des asperges, mais comment bien les cuisiner ?

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Hélène Demarly

En mars, les asperges sortent de terre ! Mais dépêchez-vous de les déguster car la saison est courte et ne dure que jusqu'à juin. Qu'elles soient vertes, violettes ou blanches, comment bien préparer ces légumes printaniers ?

Bien les choisir

À l'arrivée des beaux jours, les asperges commencent à pointer le bout de leur nez sur les étals. Lors de l'achat, assurez-vous - et ce peu importe le type d'asperges -, que les tiges soient fermes (ni trop sèches, ni trop molles), d'épaisseur égale et avec une tête bien serrée. Niveau conservation, placez-les si possible debout dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballées dans un linge. Dégustez-les rapidement car elles ne se conservent pas bien : trois jours maximum.

Bien les éplucher

Asperges vertes : il est souvent conseillé de ne pas les éplucher mais pensez malgré tout à enlever les petites écailles rigides avec un couteau ou un économe et à couper la queue à environ un centimètre du talon.

Asperges blanches ou violettes : commencez par couper les queues (à environ deux ou trois centimètres du talon) qui ne sont pas agréables à manger car dures et trop fibreuses. Épluchez ensuite l'asperge "en fuseau", à l'aide d'un économe ou d'un éplucheur, c'est-à-dire de la pointe vers le talon, sans toucher au bourgeon. Pour un rendu visuel plus joli, pensez à égaliser l'épluchage au niveau de la pointe.

Bien les cuire

Rincez vos asperges avant de les cuire. Peu importe la cuisson, soyez vigilantes car les vertes cuisent plus rapidement que les blanches ou les violettes. Pour vérifier qu'elles sont bien cuites, piquez-les avec la pointe d'un couteau, il doit pouvoir entrer facilement.

Cuisson à l'anglaise : c'est la méthode la plus simple et la plus connue. Elle consiste à plonger les asperges dans une casserole d'eau bouillante salée, 10 à 20 minutes selon leur taille. Au préalable, prenez soin de les lier entre-elles en fagot à l'aide de ficelle alimentaire, sans trop serrer, pour ne pas risquer de détacher les pointes à la cuisson.

Cuisson à la vapeur : cette méthode permet de garder toute la tenue de l'asperge à la cuisson. Vous pouvez utiliser un cuiseur vapeur électrique ou un panier vapeur à intégrer à votre faitout. Comptez généralement 8 à 15 minutes de cuisson selon la taille.

Cuisson au micro-ondes : alignez vos asperges dans un plat en une seule couche et ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau salée dans le fond. Recouvrez d'un film alimentaire percé de quelques trous. Laissez cuire ensuite une dizaine de minutes.

Cuisson à la poêle : cette cuisson est réservée aux asperges vertes, notamment lors de la confection du fameux risotto. Découpez-les en tronçons et déposez-les dans une poêle chaude beurrée ou huilée. Faites ensuite revenir à feu doux pendant 10 à 15 minutes.

Une fois vos asperges cuites, égouttez-les sur une grille. Et pour que les asperges vertes conservent toute leur couleur, plongez-les dans de l'eau glacée (sauf après cuisson à la poêle).

Il ne manque plus qu'une mayonnaise ou une sauce mousseline maison pour vous régaler !

 
1 commentaire - Asperges : 3 astuces pour bien les cuisiner
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    rasleboldesapriori -

    Autre façon plus technique: les placer dans un récipient haut, mettre de l'eau au tiers de la hauteur et cuire 1 min; rajouter ensuite de l'eau (déjà chaude) jusqu'à 2/3 de la hauteur des asperges et recuire 1 min; finir en mettant à nouveau de l'eau chaude jusqu'à ras des pointes, sans que celles-ci soient recouvertes, -elles cuisent par la vapeur émise- et terminer la cuisson. Un peu fastidieux, mais ainsi les asperges seront cuites de manière homogène, la base nécessitant une cuisson plus longue que les pointes. Vous m'en direz des nouvelles...

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    Sido80 -

    Merci pour l'astuce de cuisson: je viens de l'essayer, c'est parfait.

    Lorsque Marcel Proust parlait de la cuisinière de Combray, il utilisait une bien jolie formule: "Françoise plumait les asperges pour le déjeuner".
    Bonne soirée.

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