Brisée, feuilletée, filo... quelle pâte pour quelle préparation ?

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 Les pâtes à cuisiner.

Les pâtes à cuisiner.

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© iStock, vinicef
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Jennifer Durand

Brisée, feuilletée, sablée, filo ou de brick, le choix s'annonce complexe au rayon des pâtes à cuisiner ! Toutes bien spécifiques, chacune a ses propres caractéristiques et ne s'utilise pas dans n'importe quelle recette. Pour les marier avec les bons ingrédients, suivez le guide !

La pâte brisée, la plus passe-partout

Résultat d'un long pétrissage de farine, de beurre et d'eau, la pâte brisée est la plus utilisée en cuisine. Convenant tant aux tartes salées que sucrées, sa très bonne tenue à la cuisson et son aspect peu friable font qu'elle s'adapte à tout, ou presque ! Par ailleurs, la pâte brisée absorbe particulièrement bien les jus, adoptez-la pour les quiches aux légumes ou les fruits qui ont tendance à rendre un peu de jus.

La pâte feuilletée, la plus gourmande

A la fois aérienne et épaisse, la pâte feuilletée demande un sacré coup de main puisque son feuilletage est obtenu après de nombreux pliages successifs entrecoupés de temps de repos. Une technique qui lui confère son croustillant et sa légèreté à la cuisson. Elle peut être utilisée les yeux fermés tant pour la préparation de desserts et de viennoiseries que d'entrées salées. Elle est par exemple l'ingrédient fétiche des croissants, mille-feuilles, galettes des rois, vol-au-vent, bouchées à la reine, tourtes, friands, quiches...

La pâte sablée, la plus bec sucré

Pâte fétiche des desserts, la pâte sablée se reconnaît à sa texture épaisse, compacte et légèrement friable. Une pâte sablonneuse que l'on retrouve dans les tartes au citron meringuées, au chocolat ou aux fruits rouges et idéale pour confectionner des sablés maison.

La pâte filo, la plus croustillante

Pâte originaire de l'Est du bassin méditerranéen, la pâte filo est composée de farine blanche, de sel et d'eau. Constituée de plusieurs feuilles ultra fines, elle surprend par sa texture douce et translucide aussi fine que du papier de soie. De nombreuses spécialités grecques, turques, arméniennes... comme les böreks, les baklavas, l'appfelstrudel ou les tiropitas lui doivent leur croustillant incomparable. N'hésitez pas à l'utiliser pour préparer toutes sortes de chaussons salés ou sucrés, des feuilletés, des baluchons ou encore pour revisiter les traditionnelles tartelettes. La pâte filo laisse place à toutes les idées !

La feuille de brick, la plus orientale

Fines feuilles de farine et de semoule de blé, les feuilles de brick sont particulièrement utilisées dans la cuisine orientale où elles sont garnies de farce, avant d'être pliées en forme de triangle, carré ou rectangle puis plongées dans un bain de friture. Au Maroc, les feuilles de brick sont l'ingrédient indispensable de la pastilla, tandis qu'en Tunisie, la brick à l'oeuf se déguste à toute heure de la journée. Plus épaisses et élastiques que la pâte filo, les feuilles de brick se manipulent facilement et se prêtent à toutes sortes de pliages. Improvisez des farces au fromage, aux légumes, à la viande, au thon, à l'oeuf ou au chocolat puisqu'elles se marient aussi bien avec le salé que le sucré.

 
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