Ces astuces pour bien préparer une marinade

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 Pour une bonne imprégnation, il faut que la marinade recouvre bien toutes les surfaces des aliments.

Pour une bonne imprégnation, il faut que la marinade recouvre bien toutes les surfaces des aliments.

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© iStock, ALLEKO
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Jessica Rat

Le retour des beaux jours, c'est (entre autres) l'occasion tant attendue de ressortir le barbecue ! Si vous voulez changer des traditionnelles merguez et côtes de boeuf, succombez à une bonne recette de marinade. Mais avant d'enfiler le tablier, voici quelques astuces indispensables à sa préparation.

Pourquoi faire une marinade ? Recette d'antan, la marinade a pour but premier d'attendrir des viandes réputées coriaces pour des plats mijotés, comme le boeuf bourguignon. Avec l'arrivée du barbecue et de la plancha, il est devenu d'usage de s'en servir pour donner une délicieuse saveur douce ou relevée aux aliments, avant de les passer sur le grill. Sans compter qu'elle s'avère essentielle pour "cuire" par acidité des viandes destinées à être consommées crues - avis aux amatrices de carpaccio ou de ceviche !

Tout repose sur trois agréments

Une bonne marinade repose sur le mélange équilibré d'un élément acide, d'un corps gras et des condiments. Le premier (jus d'un agrume, vin, moutarde...) donne du goût et attendrit la chair de la viande ou des légumes. Le second, une huile végétale ou un produit laitier (yaourt, crème), évite le dessèchement de l'aliment. Les condiments, que ce soit des épices, des herbes, un oignon, et bien sûr une touche de sel, viennent relever le tout. Attention au dosage entre ces trois catégories d'ingrédients : une marinade trop acide ou trop salée pourrait dégrader la viande.

Choisir une marinade adaptée

Les viandes rouges sont traditionnellement associées aux saveurs fortes. Ainsi leur marinade est-elle souvent réalisée à base de vin rouge et emploie des épices fortes, comme le poivre ou même les clous de girofle. À l'inverse, des ingrédients plus légers, comme du jus d'agrumes ou des herbes, sont favorisés pour les viandes blanches, lesquelles se marient même très bien avec un mélange sucré-salé, à base de miel et de sauce soja par exemple.

Préparation et conservation

Pour une imprégnation optimale de la marinade, mieux vaut découper les aliments en morceaux. Face à une grosse pièce de viande, transpercez celle-ci en divers endroits pour que la préparation puisse y pénétrer. Veillez quoiqu'il en soit à ce que le mélange recouvre bien toute la surface : utilisez un grand plat, voire mieux, un sac de congélation, que vous pourrez aisément secouer et retourner. Le principal étant, bien sûr, de conserver le tout dans un récipient fermé, à disposer impérativement au frais pour limiter la prolifération des bactéries.

Un temps de marinage variable

Des aliments dits à chair délicate, comme les légumes, le poisson ou les fruits de mer, ne doivent mariner qu'entre une demi-heure et une heure. Les viandes blanches, à chair tendre, doivent faire trempette un peu plus longtemps, mais pas plus de quatre heures. Tandis que les viandes rouges requièrent un temps de marinage pouvant aller jusqu'à 12 heures - si de simples brochettes sont prêtes à la cuisson en moins d'une heure, de gros morceaux de boeuf bourguignon ou encore de gigot d'agneau sont à laisser mariner cinq heures minimum, idéalement toute une nuit.

 
1 commentaire - Ces astuces pour bien préparer une marinade
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    perovskia -

    Je me suis souvenue, pour des cuisses de canard bien trop "dures" après cuisson qu'il fallait les faire mariner dans du lait quasiment 24 heures , (nous faisions cela aussi avec de la viande de phacochère pour l'attendrir).

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