Comment bien choisir son foie gras ?

Comment bien choisir son foie gras ?

Le foie gras est un des mets les plus appréciés lors des fêtes, mais le choisir peut relever du casse-tête.

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Fabien Gallet

Indémodable et traditionnel, le foie gras viendra encore une fois s'inviter sur les tables à l'occasion des fêtes de fin d'année. Encore faut-il savoir comment bien le choisir pour passer un joyeux et gourmet moment culinaire.

Star des tables des fêtes, le foie gras fait toujours office de favori aux côtés du saumon, volailles et autres fruits de mer. Met très apprécié, le choisir reste un vrai casse-tête ! Cru, mi-cuit ? Foie gras de canard ou d'oie ? Quel label choisir ? Une myriade de questions dont voici pour vous quelques éléments de réponse.

Foie gras d'oie ou foie gras de canard ?

C'est probablement l'une des premières questions que vous vous posez lorsque vous partez en quête du foie gras qui viendra jouer les intermédiaires entre vos huîtres et votre poularde. Oie ou canard, quelle peut donc être la différence ?

Elle est relativement simple et se trouve avant tout au niveau gustatif. Le foie gras de canard est plus puissant en bouche que le foie gras d'oie, qui lui s'avère plus fin et plus subtile. Une finesse qui joue sur le prix puisque le montant d'un foie gras d'oie (moins de 10% de la production de foie en France) est généralement plus élevé. Sachez de même qu'il existe une différence au niveau visuel. En effet, l'oie est plus rosée que le canard.

Cru, frais, mi-cuit ou en conserve ?

Une fois que vous avez enfin fait votre choix entre l'oie et le canard, une autre question se pose : quel type de foie gras choisir ? Effectivement, un nouveau dilemme vous attend puisqu'il existe aussi bien du cru que du frais, du mi-cuit et du foie gras en conserve. Rassurez-vous, rien de bien compliqué pour les différencier.

Le foie gras cru est destiné à être préparé par vos soins. Une fois acheté, en grande surface ou auprès de votre producteur, il ne vous manque plus qu'à le transformer, par exemple en terrine. S'il s'agit de la solution la plus économique, vous devrez néanmoins bien le choisir : ce dernier doit être lisse, souple au toucher et sans tâche. À noter que vous ne pourrez pas le garder plus de 5 jours s'il est sous papier et 15 s'il est sous vide. Idéalement, optez pour un foie de 500 à 600 grammes pour le canard et de 700 à 800 grammes pour l'oie.

Le foie gras frais de son côté ne se prédestine pas à être conservé. Cuit à faible température, vous pourrez le retrouver sous forme de terrine en bocal ou dans un torchon mais devrez le consommer plutôt rapidement.

Le mi-cuit quant à lui a subi une cuisson avant d'être stérilisé à basse température. Souvent en terrine ou sous vide, vous pouvez le garder plusieurs semaines (entre 1 et 4 mois au réfrigérateur). Il gardera un goût subtil et une texture ferme mais fondante.

Enfin, le foie en conserve, cuit à haute température, se conserve bien plus longtemps. Qu'il soit en bocal ou en boîte, il se conserve à température ambiante pendant 2 à 4 ans.

Prendre en compte les diverses appellations

S'il est bien entendu question de prix, diverses appellations concernent le foie gras. On en compte trois : foie gras entier, foie gras et bloc de foie gras.

Le foie gras entier se distingue des autres puisqu'il ne provient que d'un seul et unique animal, que ce soit un canard ou une oie. Il peut s'agir d'un foie entier ou d'un lobe (l'organe est à la base composé de deux parties). C'est sous cette forme qu'il est le plus cher.

Le "foie gras", lui, est constitué de plusieurs morceaux de lobes assemblés et assaisonnés.

Enfin, un bloc de foie gras n'est autre qu'une préparation, soit un mélange de foie gras et d'eau (10 % maximum). Le tout est reconstitué dans un moule. Cette formule est évidemment la moins onéreuse. Parfois, l'appellation peut changer pour devenir "bloc de foie gras de canard avec morceaux". Dans ce cas-là, au moins 30% de morceaux de foie gras ont été ajoutés à la préparation. D'autres dénominations existent (ce ne sont toutefois pas des appellations) : les médaillons, mousses, pâtés... Moins chers, leur goût n'en sera évidemment que moins authentique.

Prenez en compte les labels et les origines

Enfin, reste à savoir que les foies gras d'oie et de canard ont leurs labels en France. Impossible donc de ne pas trouver celui qui trouvera grâce à vos yeux... et à votre estomac. Si le label n'est pas forcément gage de qualité, il permet néanmoins de savoir que le produit que vous êtes sur le point d'acheter répond à des normes de production et est issu d'une zone géographique protégée. Mieux vaut donc se fier à l'indication géographique protégée (IGP) qui vous assure que les animaux ont bel et bien été élevés, abattus et transformés dans le Sud-ouest ou dans le Périgord, notamment en ce qui concerne le canard.

Il existe un autre label, le "Label Rouge foie gras des Landes". Ce dernier permet d'être certain que le canard a été élevé durant 91 jours et gavé pendant 14 jours, le tout avec du maïs en grains.

Vous voilà donc parée pour mettre la main sur le foie gras de vos rêves et celui qui saura convaincre votre famille et vos invités lors des fêtes de fin d'année.

 
3 commentaires - Comment bien choisir son foie gras ?
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