Comment bien pâtisser sans levure ?

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 Découvrez comment réaliser vos pâtisseries favorites sans levure !

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© Adobe Stock, JenkoAtaman
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Jessica Rat

Quelle amatrice de pâtisserie n'a pas de levure chimique dans son placard ? Et si l'on vous disait que sa seule et unique mission "aérienne"peut être accomplie autrement, plus naturellement et qui plus est sans gluten ? Eh bien oui, il existe non pas une, mais deux solutions alternatives à cette poudre blanche.

La levure chimique, ou poudre à lever, est régulièrement utilisée pour gonfler - "lever", donc - de délicieux mets culinaires. Ses composants, à la fois basique (bicarbonate de sodium), acide (acide tartrique ou diphosphates) et stabilisant (amidon de blé ou de maïs), libèrent en effet des gaz pour donner ce volume, cet aspect aérien que l'on retrouve dans diverses pâtisseries. Ainsi, s'il n'est pas d'usage pour des desserts comme les sablés, les tartes aux fruits ou encore le fondant au chocolat, il s'agit là d'un ingrédient bien commode pour réussir ses gâteaux de type cakes, muffins, génoises, chouquettes... Mais est-il pour autant indispensable ?

De l'intérêt de monter les blancs en neige

C'est la première alternative 100% naturelle à la levure pour une recette qui comporte des oeufs. Le simple fait de monter des blancs en neige permet de donner cet aspect aérien, volumineux, à n'importe quelle préparation. À condition de les incorporer avec délicatesse - et beaucoup de patience - à votre mélange, en les amalgamant sans les briser à l'aide d'une spatule, comme dans la réalisation d'une mousse au chocolat. Petite astuce : si vous rajoutez du sucre au moment de les battre, vos blancs mettront certes un peu plus de temps à monter mais n'en seront que plus fermes. Et plus ils sont fermes, moins vous courez le risque que votre dessert ne se dégonfle ! Par ailleurs, sur une recette qui, normalement, utilise de la levure et ne précise pas de faire monter les blancs en neige, vous pouvez en utiliser un peu plus que prévu, pour être sûre de réussir votre coup.

Encore une utilisation (insoupçonnée) du bicarbonate de soude

Autre solution, notamment pour les recettes sans oeuf : remplacer la levure chimique par une autre poudre blanche, plus naturelle... Décidément multifonctions, le bicarbonate de sodium est aussi utile dans la confection de produits ménagers artisanaux qu'en cuisine ! Les Anglo-Saxons l'appellent d'ailleurs "baking soda" et l'utilisent à (presque) toutes les sauces. C'est qu'il remplace la levure à merveille et fait d'ailleurs partie de ses principaux composants... Seul hic, il ne fonctionne pas seul mais doit être combiné à un acide pour que le processus de gonflement opère. Un nouvel ingrédient qui est toutefois à portée de main, puisque quelques gouttes de jus de citron font parfaitement l'affaire. Ainsi, pour une cuillère à café de levure, prévoyez le quart seulement de bicarbonate de sodium et une demi-cuillère à café de jus de citron. À incorporer séparément à votre préparation, l'un parmi les ingrédients solides comme la farine et le sucre, l'autre parmi les liquides comme le lait ou le chocolat fondu. Vous verrez, le résultat est bluffant !

 
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