Comment choisir son chocolat en cuisine ?

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 De nombreuses variétés de chocolat existent... mais laquelle choisir pour cuisiner ?

De nombreuses variétés de chocolat existent... mais laquelle choisir pour cuisiner ?

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© iStock, goir
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Fabien Gallet

Star incontestée des fêtes de Pâques, le chocolat va certainement s'inviter sur vos tables dans les prochains jours. Que ce soit pour les oeufs, gâteaux ou pâtisseries diverses, celui-ci doit, même lorsqu'il est cuisiné, être bien choisi !

Noir, blanc ou au lait, acide, fleuri, épicé ou torréfié... Le chocolat se décline sous plusieurs formes, goûts, couleurs, et représente un véritable allié pour vos papilles tout comme pour votre santé grâce à ses propriétés antioxydantes ou anti-stress. Mais, en cuisine, choisir la bonne variété peut vite devenir un casse-tête ! Voici donc quelques pistes pour faire le bon choix.

Une affaire de goût avant tout ?

Avant d'arrêter son choix sur tel ou tel produit, deux questions se posent : que comptez-vous réaliser (pâtisserie, gâteau, oeuf de Pâques, confiseries...) et quel type de chocolat préférez-vous en termes de goût ? Un chocolat intense ? Épicé ? Fleuri ? Noir ou au lait ? Selon vos préférences, il s'agit de critères importants. Mieux vaut donc s'attacher à la composition du chocolat dont vous avez besoin pour votre recette. À noter qu'en cuisine, il convient d'éviter d'utiliser des produits dont le taux de cacao ne dépasse pas les 75% et s'assurer qu'ils contiennent assez de lécithine, un émulsifiant qui empêche que le gras ne se mélange aux autres aliments lors de la cuisson. De même, pour un dessert pas trop sucré, mieux vaut opter pour une forte teneur en cacao.

Du chocolat pâtissier pour vos desserts

Vous vous apprêtez à réaliser un dessert chocolaté ? Qu'il s'agisse d'un gâteau ou d'une mousse au chocolat, d'un brownie, d'un moelleux, d'une ganache ou d'une forêt noire, c'est le chocolat pâtissier, également appelé chocolat "spécial dessert" qu'il faut choisir. Ce dernier, à se procurer dans votre supermarché, s'oppose au chocolat de dégustation ou "à croquer". Noir, au lait, voire blanc, il convient parfaitement pour une simple et bonne raison : son temps de cuisson − entendez temps de fonte, idéalement au bain-marie − est très rapide, ce qui ne change pas le goût du chocolat. De même que sa texture, relativement fluide, permet d'éviter la formation de grumeaux. Veillez néanmoins à opter pour un chocolat assez fort en cacao pour plus de goût.

Un chocolat de couverture pour plus de finesse

Si vous êtes patiente et déterminée à réaliser vous-même vos oeufs, cocottes, poissons et autres gourmandises de Pâques, ou si vous souhaitez ajouter sur un dessert quelques décors ou simplement une nappe chocolatée, oubliez le chocolat pâtissier. Optez plutôt pour un chocolat dit de couverture. Plus riche en beurre de cacao (il en contient au moins 31%), il est beaucoup plus fluide, ce qui rend son utilisation simple. C'est la raison pour laquelle il est privilégié par les chocolatiers, que ce soit en plaques, en callets ou en pistoles. Noir, au lait ou blanc, il permet de réaliser des enrobages parfaits, à condition que son tempérage (le procédé permettant de passer de l'état liquide à l'état solide pour un rendu brillant) soit réalisé avec attention.

 
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