Comment cuire un oeuf à la perfection ?

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 Cuisiner l'oeuf nécessite d'avoir l'oeil et le bon sur le minuteur.

Cuisiner l'oeuf nécessite d'avoir l'oeil et le bon sur le minuteur.

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© DR, iStock - denizya
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Fabien Gallet

Riche en protéines, en vitamine B, en acides aminés ou en oméga-3, l'oeuf est un super aliment qui s'invite dans toutes les assiettes, du petit-déjeuner au souper. Mais avant de le déguster à la coque, dur ou encore mollet, reste à savoir comment le cuire à la perfection.

Choisir des oeufs de qualité s'impose

Avant de penser cuisson, il convient de choisir vos oeufs avec précaution. Privilégiez donc des oeufs "extra-frais" (jusqu'à 9 jours après la ponte) ou "frais" (jusqu'à 28 jours après la ponte), selon la recette que vous souhaitez suivre. Les premiers seront plus adaptés pour des oeufs à la coque ou pochés qui nécessitent une cuisson partielle, tandis que les seconds se destinent plus à des recettes qui exigent une cuisson longue. C'est notamment le cas des oeufs durs ou des omelettes. Si vous doutez de la fraîcheur de vos oeufs, il existe un petit test à réaliser. Plongez-les dans un verre d'eau : s'ils flottent, c'est qu'ils sont bons pour la poubelle. De même, si vous ignorez si vos oeufs sont cuits ou durs, faites-les tourner sur eux-mêmes. S'ils tournent difficilement, vacillent ou ondulent, ils sont crus.

À chaque recette son temps de cuisson

La fameuse règle des 3, 6, 9 est l'un des moyens mnémotechniques culinaires les plus connus, qui vous permettra de (pratiquement) toujours réussir la cuisson de vos oeufs. Il s'agit du temps de cuisson à respecter pour trois types de recettes. Ainsi, 3 minutes dans une casserole d'eau portée à ébullition suffiront pour réaliser un oeuf à la coque, 6 minutes seront nécessaires à la cuisson d'un oeuf mollet (coulant à l'intérieur et cuit à l'extérieur). Enfin, il faudra compter 9 minutes pour un oeuf dur.

Dans les trois cas, veillez à sortir les oeufs du frigo et les laisser 15 à 30 minutes à température ambiante avant de les plonger dans l'eau bouillante. Vous éviterez ainsi un éventuel choc thermique qui pourrait fragiliser et casser les coquilles. De même, il est possible d'ajouter dans l'eau un filet de vinaigre blanc qui viendra consolider le blanc si la coquille se brise. À l'issue du minutage, plongez les oeufs dans l'eau froide pour mettre un terme à la cuisson, puis écalez-les s'il s'agit d'oeufs durs ou mollets. Pour les oeufs à la coque, tapez le haut des coquilles avec un couteau ou une cuillère pour retirer la partie supérieure. Ne manque plus qu'à déguster après assaisonnement.

Poché, au plat ou parfait, eux aussi ont la cote !

- L'oeuf poché : souvent jugé plus compliqué à réaliser que l'oeuf mollet, ce dernier nécessite de suivre à la lettre et à la minute près quelques consignes. Faites chauffer dans une casserole une bonne quantité d'eau dans laquelle vous ajouterez un filet de vinaigre. Puis, lorsque l'eau frémit, déposez-y l'oeuf au préalable cassé dans un récipient. Puis, faites tournez l'eau avec une cuillère de manière à la faire tourbillonner, versez l'oeuf dans l'eau frémissante au centre du tourbillon, patientez quelques secondes puis ramenez les filaments blancs qui se forment progressivement autour du jaune. Enfin, laissez cuire 3 minutes et 30 secondes avant de sortir l'oeuf délicatement pour le déposer sur du papier absorbant. Servi en salade, assaisonné, l'oeuf poché devrait être une valeur sûre.

- L'oeuf au plat : bien plus simple à réaliser que ses acolytes pochés ou mollets, l'oeuf au plat nécessite d'être frais (10 à 15 jours suivant le jour de ponte). L'objectif est d'obtenir un blanc bien coagulé et un jaune coulant. Pour cela, il convient de faire chauffer à feu moyen dans une poêle un peu d'huile ou une noisette de beurre, puis d'y déposer délicatement l'oeuf en prenant bien soin de ne pas casser son jaune. Salez, poivrez et laissez cuire 2 à 3 minutes. Ne manque plus qu'à retirer la poêle du feu et placer l'oeuf dans une assiette avant que le blanc ne soit trop coloré, notamment sur les extrémités où une teinte brune peut vite apparaître et apporter un croustillant pas forcément des plus appréciables en bouche.

- L'oeuf parfait : très apprécié des chefs, "oeuf parfait" également appelé "oeuf basse température" ou encore "oeuf à 64°C" nécessite une cuisson extrêmement précise. En effet, après avoir sorti l'oeuf de votre réfrigérateur une heure à l'avance, il convient de le plonger avec sa coquille dans une casserole d'eau chaude dont la température est égale à 64°C. S'en suit une cuisson comprise en 60 et 65 minutes. Mieux vaut donc se munir d'un thermomètre et d'un minuteur. Une fois l'oeuf cuit, ne manque plus qu'à le sortir du bain-marie, briser sa coquille et retirer délicatement le blanc. En effet, l'originalité de cette recette réside dans le fait que seul le jaune est utilisé !

 
23 commentaires - Comment cuire un oeuf à la perfection ?
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