Comment obtient-on une étoile au Guide Michelin ?

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 Les lauréats d'une première étoile Michelin posent tous ensemble.

Les lauréats d'une première étoile Michelin posent tous ensemble.

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© DR, Pierre Morel / Wildbee
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Marie Ponchel

Véritable Saint Graal des cuisiniers, la première étoile au Guide Michelin récompense des années de service derrière les fourneaux, un savoir-faire dans l'art de la table mais également dans l'art de recevoir. C'est ainsi que chaque année depuis 1900, des inspecteurs anonymes parcourent la France sur plus de 20 000 kilomètres, séjournant dans 160 hôtels et dégustant près de 250 repas à la recherche des restaurants de demain. Cette année, 42 restaurants ont reçu leur première étoile, contre 37 l'an passé.

L'attribution des étoiles

Pour retenir l'attention de ces mystérieux inspecteurs, le restaurant visité doit répondre à cinq critères d'appréciation, identiques dans les 24 pays où le Guide Michelin est présent. Chaque restaurant est ainsi noté sur la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité du chef dans ses plats et la cuisine, le rapport qualité-prix et enfin, la constance de la prestation dans le temps. Si l'inspecteur juge que son expérience à table répond à l'ensemble de ces critères, il défendra alors le restaurant en question lors de ce que l'on appelle les "séances étoiles", une réunion qui rassemble le directeur du guide et la quarantaine d'inspecteurs qui sillonnent la France et l'Europe toute l'année. Au cours de cet échange, les membres débattent sur les retours des inspecteurs et décident, de manière collective, des attributions d'étoiles. Une étoile correspond à une très bonne cuisine, deux étoiles à une cuisine excellente méritant un détour et trois étoiles à une cuisine remarquable qui vaut le voyage. Ces macarons, décernés depuis 1926, changent littéralement la vie d'un restaurant puisqu'il bénéficie dès lors d'une plus grande visibilité et d'un sceau de qualité, mais rares sont ces privilégiés puisque les restaurants étoilés ne représentent que 10% de la sélection du célèbre Guide rouge.

Les lauréats 2016

Le Guide Michelin 2016 compte au total 600 restaurants étoilés (contre 609 en 2015) sur les 4 347 établissements passés à la loupe cette année par les inspecteurs du Guide rouge. Parmi eux, 42 tables ont décroché leur toute première étoile, parmi lesquels figurent de jeunes chefs, à l'instar d'Angelo Ferrigno de La Maison des Cariatides à Dijon, benjamin de la sélection à 23 ans, ou encore de Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, chef de 24 ans de La Table du 11, à Versailles.

En Île-de-France, six nouveaux restaurants ont reçu leur premier macaron : Saturne (Paris 2ème), Nakatani (Paris 7ème), Lucas Carton (Paris 8ème), Neige d'été (Paris 15ème), Hexagone (Paris 16ème) et Pages (Paris 16ème). Du côté des anciennes adresses parisiennes, Hélène Darroze (Paris 6ème), Le Violon d'Ingres (Paris 7ème), Le Quinzième de Cyril Lignac (Paris 15ème), Le Jules Verne au 2ème étage de la Tour Eiffel (Paris 7ème) ou encore Les Fables de la Fontaine (Paris 7ème) - avec à sa tête Julia Sedefdjian, qui, à 21 ans, devient la plus jeune chef étoilée de France - conservent leur première étoile. Enfin, à noter que sur l'Île de Beauté, la table I Salti à Belgodère est le seul restaurant étoilé de Corse cette année.

Guide Michelin : une nouvelle distinction en 2016

Cette année, la Bible de la haute-gastronomie a fait peau neuve. En effet, une nouvelle distinction a fait son apparition dans le célèbre guide : il s'agit de "L'assiette", qui récompense tous les restaurants présents dans la version 2016 du Guide. Cette distinction répond aux critères suivants : "Qualité des produits et tour de main du chef : un bon repas tout simplement" ; et ne prend pas en compte les étoiles et le Bib Gourmand (attribué aux restaurants proposant un menu complet pour un maximum de 32 euros en province et 36 euros à Paris).La grande révolution cette année reste néanmoins l'apparition de photos des établissements cités, qui feront pour la première fois leur entrée dans la Bible rouge. Les restaurants seront également triés, non plus selon leurs couverts, mais selon leur nombre d'étoiles, en commençant par les trois étoiles. Les hôtels auront également le droit à leur coup de jeune, avec une présentation inversée : le type de cuisine des tables passera avant les adresses des établissements afin de valoriser le repas plus que la nuitée. De quoi s'y retrouver d'avantage dans ce guide bien fourni.

 
3 commentaires - Comment obtient-on une étoile au Guide Michelin ?
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    obesemorbide -

    bilan de compétences des inspecteurs à voir !!! C'est surprenant !!! Mensonges aussi sur leur passage !!! Michelin n'est plus ce qu'il était. Le fric fait bien les choses François Michelin que j'ai bien connu dans ma jeunesse doit se retourner dans sa tombe

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    robertte -

    LES étoiles
    suffit de payer une cotisations très cher chaque année et c'est bon
    le jours vous ne payer plus votre cotisation alors plus d'étoile

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    maisenfin -

    Qu'est-ce que vous en saivez? tout le monde n'est pas pourri .. vous raisonnez peut-être avec votre faço personnelle de voir les choses ,
    Le guide a d'abord été gratuit , il existe depuis plus de 100 ans et il est toujours une référence respectée sauf par des grincheux qui ne respevtent rien en fait...même si, c'est vrai, il y a parfois un raté !

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    nico657 -

    comment ce fait'il que la villa Lalique à Wingen sur Moder a reçu 2 étoiles alors qu'elle n'a ouvert que depuis mi septembre 2015, fermé pour congé de mi décembre à fin janvier 2016, elle est ouverte que 4 jours par semaine !!!!!!!

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    maisenfin -

    Vous n'en savez pas assez sur le mode de fonctionnement du guide qui existe depuis plus de 100 ans et qui est toujours une référence respectée sauf par des grincheux qui ne respectent rien en fait... même si, c'est vrai, il y a parfois un raté ...
    Ce qui n'est probablement pas le cas pour la Villa Laiique... souvent les Chefs emmènent leurs étoiles en changeant de restaurant !

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    maisenfin -

    Allez donc sur internet .. vous verrez que ce chef Mr Klein avait 3 étoiles dans son précédent restaurant et qu'il est en,censé par 48 clients sur 53 avis déposés en ligne !
    Votre remarque n'est pas pertinente !

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