Comment réussir le cassoulet parfait ?

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 Comment cuisiner à la perfection ce plat traditionnel ?

Comment cuisiner à la perfection ce plat traditionnel ?

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© Adobe Stock, Jérôme Rommé
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Hélène Demarly

L'automne est là et avec, les envies de bons plats mitonnés ! Parmi les recettes qui réchauffent, le cassoulet tient le haut du pavé. Bien meilleur qu'en boîte, comment le réaliser maison pour qu'il soit digne de la recette originale ? Nos conseils pour un cassoulet au vrai goût du Sud-Ouest.

Créé selon la légende pendant la guerre de Cent Ans, ce plat paysan, à base de haricots et de viandes mijotées fait le bonheur des fins gourmets. Pour le réussir, commencez par vous procurer des produits de qualité et soyez prête à y passer du temps, car ce plat demande beaucoup d'attention pour être réussi.

Un plat en terre cuite

Le véritable cassoulet se cuit dans une cassole. C'est d'ailleurs ce fameux récipient en terre cuite vernie qui donne son nom à ce plat originaire de Castelnaudary, ville à mi-chemin entre Toulouse et Carcassonne. Si vous n'avez pas de cassole, un plat en terre cuite peut être utilisé.

Des haricots blancs

Optez pour des haricots lingots de Castelnaudary, mais les Tarbais blancs, bien qu'ils soient plus chers, font aussi très bien l'affaire (si vous n'en trouvez pas au supermarché du coin, vous pouvez facilement les commander sur le Web). Dans les deux cas, vous devez obligatoirement les faire tremper toute une nuit dans l'eau. Si vous préférez des haricots frais, deux ou trois heures de trempage suffiront.

Un peu de canard, beaucoup de porc

Pas de cassoulet sans saucisse de Toulouse, sans jarret, épaule ou poitrine de porc et bien entendu, sans cuisse de canard confite (comptez une portion par personne). N'oubliez pas non plus la couenne, qui permet, grâce au collagène qu'elle contient, d'apporter le liant à la sauce.

Un bouillon maison

Hors de question d'utiliser du bouillon en cube : réalisez-le vous-même ! Dans une grande marmite, déposez une carotte et un oignon coupés grossièrement dans trois litres d'eau avec les couennes coupées et une carcasse de volaille ou quelques os de porc. Salez et poivrez puis laissez cuire pendant une heure avant d'infuser. Faites ensuite cuire les haricots dans ce bouillon.

L'art du montage

Frottez les parois de votre cassole avec une gousse d'ail. Tapissez-en ensuite le fond avec la couenne (cela évite aux haricots et à la viande d'accrocher). Ajoutez ensuite les haricots (environ un tiers), disposez les viandes - préalablement rissolées - dessus puis versez le reste des haricots. Enfoncez ensuite les saucisses - sautées dans la graisse rendue par les cuisses de canard, sans les piquer - dans les haricots. Le dessus doit rester visible. Versez ensuite le bouillon chaud sur le tout pour couvrir les haricots.

Y passer du temps

Un cassoulet demande des heures de cuisson pour être réussi. Pendant la cuisson (trois heures), il faut casser régulièrement la croûte qui se forme à la surface. Les puristes diront qu'il faut le faire sept fois, c'est-à-dire plus d'une fois toutes les demi-heures. Arrosez avec le jus de cuisson et ajoutez un peu de bouillon, si celui-ci s'est un peu évaporé. Surtout, n'ajoutez jamais de chapelure ni de tomate.

Lorsque vous le servez, le cassoulet doit être bouillant. Puisqu'il est tout aussi délicieux, voire meilleur réchauffé, n'hésitez pas à le préparer à l'avance.

 
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