Comment réussir ses fritures à tous les coups ?

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 Choix de l'huile, de l'enrobage, et bonne température sont des éléments à maîtriser pour réaliser de bonnes fritures.

Choix de l'huile, de l'enrobage, et bonne température sont des éléments à maîtriser pour réaliser de bonnes fritures.

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© iStock, Shaiith
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Christian Pambrun

Le mot "friture" enchante les gourmands autant qu'il effraie certains cordons bleus amateurs. Afin d'éviter de se lancer dans une entreprise culinaire potentiellement périlleuse, il convient de suivre quelques règles de base qui vous permettront de ravir les papilles de tout le monde en toute sécurité. Beignets, arancini, bugnes et autres "crab cakes" sont à votre portée de main !

L'huile, un choix crucial

Pas de friture sans huile ! De son choix dépendent la qualité et la saveur finale de votre préparation. La star dans ce domaine, c'est l'huile d'arachide. Capable de résister à une forte température, elle permet également de conserver une neutralité de saveur et laisse la part belle à vos ingrédients. L'huile de tournesol ou celle de pépins de raisin sont d'excellentes alternatives aux vertus similaires. Mieux vaut éviter l'huile d'olive extra-vierge, qui apporte un goût particulier et qui est plus onéreuse, ainsi que le beurre qui est extrêmement difficile à gérer. Le saindoux est une option non-huileuse d'origine animale qui peut être utilisée, avec une saveur gourmande à la clé. Choisissez un enrobage adapté à votre recette : de la simple farine (pour le poisson), en passant par l'oeuf et la chapelure, à la pâte à frire pour beignets. Tout dépend des goûts ! Côté recyclage, l'huile doit être filtrée après usage, et changée après quatre utilisations ou dès qu'elle brunit, mousse ou sent mauvais. Ne mélangez jamais une huile utilisée avec une huile fraîche !

(Bien) faire monter la température

Si l'huile doit être très chaude afin de frire correctement, il ne faut absolument pas la laisser fumer. Le fameux "point de fumée" diffère selon la matière grasse utilisée, et représente la température extrême à ne jamais dépasser sous peine de voir l'huile s'enflammer spontanément. Pour l'huile d'arachide, elle se situe à 240°C. Idéalement, il ne faut pas dépasser 180°C, ce qui représente la température parfaite pour les frites. Les légumes et poissons se contenteront de 150 à 160°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pain dans l'huile : s'il remonte et que de petites bulles se forment, vous pouvez commencer ! Il faut ajouter les aliments graduellement avec parcimonie, car ils refroidissent le bain d'huile, pourraient s'imprégner et devenir indigestes. Le temps de cuisson n'est pas strict et dépend de l'enrobage : quand l'aliment commence à se colorer, c'est qu'il est sur le point d'être prêt et cuit à coeur. N'oubliez pas de toujours l'égoutter en le déposant sur du papier absorbant après cuisson. Si la friture vous tente mais que la fameuse odeur persistante qui en résulte vous rebute, jetez une branche de persil dans l'huile pour la masquer.

Cuisiner en toute sécurité

Afin de ne pas laisser un moment agréable se transformer en cauchemar, il faut faire preuve de discipline. Ne jetez jamais les ingrédients brusquement dans le bain afin d'éviter les éclaboussures, et surveillez toujours votre huile. En cas d'incendie, il ne faut surtout pas jeter de l'eau sur l'huile, mais plutôt recouvrir le feu d'un torchon ou d'une serviette pour étouffer les flammes. Quelle sera votre première friture de l'été ?

 
1 commentaire - Comment réussir ses fritures à tous les coups ?
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    Mary3 -

    Cette recette :

    http://femmes.orange.fr/cuisine/cahiers-recettes/cahier-quand-les-fruits-exotiques-tirent-leur-epingle-du-jeu-CNT000000HPte1/recette-cheesecake-au-fruit-de-la-passion-CNT000000HPteK.html

    ressemble étrangement à celle ci :
    http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Cheesecake-au-fruit-de-la-passion-2858820

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