Découvrez les treize desserts du Noël provençal

Découvrez les treize desserts du Noël provençal

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Bérengère Bézier

Chef cuisinier du site 750g, le Chef Régis est un passionné de pâtisserie avant d'être pâtissier expérimenté et professeur de pâtisserie. C'est avec lui que nous avons eu envie de découvrir les secrets des traditionnels 13 desserts de Noël provençaux, dont les origines biblique se perpétuent, rappelant la Cène et ses treize convives. Il nous livre ses conseils pour bien choisir et préparer ces gourmandises, avant de se régaler en famille.

Les quatre mendiants (les fruits secs)



Les figues sèches : Il faut toujours choisir de belles figues bien rondes et encore moelleuses. Vous pouvez les fendre en deux avec un petit couteau et les garnir d'une très belle pâte d'amande parfumée avec une gousse de vanille, des écorces d'orange et de citrons confits finement hachées.

Les raisins secs : Il existe différentes variétés de raisins secs. Le raisin de Corinthe, de Smyrne (Izmir), le raisin de Malaga, la sultanine, le raisin blond ou doré. Je vous conseille, pour votre table de Noël, de choisir de gros raisins, qui sont plus gourmands et plus faciles à déguster. Vous pouvez aussi confectionner une petite recette super facile : faites cuire des raisins de Malaga et un vin blanc moelleux. Quand vos raisins ont gonflé, laissez-les refroidir et dégustez-les avec une glace vanille, c'est un délice !

Des amandes : Choisissez de préférence de belles et grandes amandes, les plus plates possible, c'est un signe de qualité.

Les noix ou noisettes : Pour les noix, choisissez une AOC du Périgord signe de qualité. La noisette française se distingue des autres origines par ses variétés de gros calibre notamment.

Les fruits frais

Des raisins : Choisir un très beau raisin comme le Chasselas de Moissac, qui se conservera très facilement jusqu'à Noël et c'est un délice !

Du melon : Je vous conseille de choisir le Melon Verdau ou Melon Vert Olive d'hiver.C'est une variété à chair blanche, très sucrée, d'une saveur unique qui vous surprendra.

Des oranges ou mandarines : La clémentine fine de Corse est certainement la meilleure pour votre table de fête.

Des dattes : Les deux variétés de dattes qui ont ma préférence sont la medjool et la deglet-nour. La medjool est une grosse et succulente datte originaire du Maroc. Les dattes deglet-nour sont fines, d'un bel ambré. Sèches, elles conservent alors un petit côté craquant qui contribue à leur charme, doublé d'un goût soutenu et d'un taux de sucre modéré. Ces deux variétés seront aussi délicieuses en les fourrant d'une pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger.

Des fruits exotiques, kiwi, mangues, ananas : Les fruits exotiques sont toujours une très bonne idée de dessert pour la veillée de Noël. Vous pouvez aussi les préparer en brochettes ou en fondue avec une délicieuse sauce chaude au chocolat noir.

Les confiseries et pâtisseries

La pompe à huile : Connue également sous le nom de gibassier ou de fougasse, la pompe à huile est à mi-chemin entre une brioche et une pâte à pizza sucrée, ensuite le façonnage varie en fonction des différentes traditions familiales. Vous pouvez la parfumer avec des zestes d'orange et la badigeonner à la sortie du four d'un sirop parfumé à la fleur d'oranger et ensuite la rouler dans du sucre cristallisé.

Le nougat blanc : Le nougat de Provence, a fortiori celui de Montélimar, sont les héritiers des nougats arabe, catalan et italien. La tradition des 13 desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIe siècle et le nougat y est présent avant la fin du XVIIIe siècle. Le nougat de Montélimar est composé d'amandes, de miel, de sucre et de blanc d'oeuf battus en neige. Ces derniers vont lui donner la couleur blanchâtre traditionnelle du nougat. La recette du nougat de Montélimar est protégée par une IPG. Un bon nougat doit au moins contenir dans sa recette 30% d'amandes, ou 28% d'amandes + 2% de pistaches et au moins 25% de miel.

Le nougat rouge ou le nougat noir : Appelé également nougat brun, nougat noir ou croquant, le nougat rouge est un sucre cuit au "grand cassé", légèrement caramélisé, auquel on incorpore des amandes brutes et que l'on parfume à la vanille en fin de cuisson. Coupé en morceaux ou présenté sous forme de barres, il contient en moyenne plus de 30% d'amandes. C'est un nougat très facile à faire à la maison. Pour cela, il vous suffit de confectionner un caramel blond, d'ajouter vos amandes légèrement torréfiées et de couler son nougat sur une plaque huilée pour la laisser refroidir, avant de casser de gros éclats pour la dégustation.

Les calissons d'Aix : Le Calisson d'Aix est un mélange d'amandes finement broyées, de melon de Provence et d'écorces d'orange confites, le tout dressé sur un lit d'hostie recouvert d'un écrin de glace royale. J'adore cette confiserie, très facile à réaliser à la maison. Petite astuce : ne broyez pas trop longtemps vos amandes dans votre robot, vous risquez d'échauffer votre pâte d'amande. Ensuite abaissez la pâte d'amande et laissez reposer 24h à température ambiante avant de détailler vos calissons.


 
8 commentaires - Découvrez les treize desserts du Noël provençal
  • archicotes -

    DES FRUITS EXOTIQUES n'importe quoi !

    Ce qui est sur c'est que celui qui a diffusé cette recette n'est pas un vrai provençal.

    Pourquoi pas des cerises fraîches ou des asperges ?

    ADESIAS.

  • zut3fois -

    à l'ouro d'aro, es li franchimand que nous counton Prouvènço, senso rèn saupre. " Fréderi, noste Mestre! tu que siès eilamount, te revires pas pèr manda un cop d'iue en bas, sariès maucoura : soun touti devengu fadaras "

    Angelique- -

    Certains sont fadas mais pas tous!Hommage à Frédéric Mistral que j'ai lu plus jeune avec plaisir comme tous les Félibriges! De toutes façons, un de ceux qui parlent le mieux des Mendiants, c'est Marcel Pagnol dans "la Gloire de mon Père!"
    Angelique-

  • coluche1 -

    Comme pour tout quand on sait pas, bien que prof de pâtisserie, on ferme sa gueule!!!!!

  • coluche1 -

    Ne pas oublier que cette tradition a pour origine le monde paysan.
    Fi des fruits exotiques mais des produits qui se conservent jusqu'à Noêl
    Le raisin et le melon ok, mais pasd'oranges ni mandarines mais des pommes et des poires
    Le nougat blanc+ noir ne compte que pour 1 dessert
    J'ai un doute sur les dattes mais par contre vous avez oublié aussi le vin cuit

  • toulon83 -

    les fruits exotiques mais c'est quoi ce carnage .Lisez Mistral et vous y trouverez la Vraie Provence pas celle estrangers lol

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