Fromage : lait cru, pâte molle, non pasteurisé... quelles différences ?

Fromage : lait cru, pâte molle, non pasteurisé... quelles différences ?

Fromages

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Bérengère Bézier

Fromage et France font bon ménage. D'ailleurs, ne disait-on pas dans le passé que la France ne comptait pas moins de 365 fromages, autant que de jours de l'année ? Cette vision de notre pays est toutefois plus que dépassée puisque l'on compte aujourd'hui un éventail de 1200 fromages sur le territoire français. Chaque région, chaque terroir recèle de véritables petits trésors qui sont autant de patrimoines gourmands plus ou moins odorants, fabriqués, égouttés, affinés avec passion. Pas facile de s'y retrouver quand on n'est pas vraiment spécialiste, suivez ces quelques pistes qui devraient vous aider.

Pâte molle, pâte pressée, pâte persillée : les fromages en huit familles

Les fromages frais ou fromages blancs Ces fromages n'ont pas été affinés, contiennent une part importante d'eau, et 23% en moyenne de matière sèche. Ils peuvent avoir des saveurs plus ou moins douces et être aromatisés (fines herbes, ail, échalote, etc). Ils comprennent trois sous-catégories, les fromages blancs et en faisselle, les fromages plus égouttés comme le carré frais ou le petit-suisse et les spécialités régionales comme le brousse de Provence ou les crémets d'Anjou.

Les pâtes molles à croûte fleurie Ces fromages présentent une croûte blanche légèrement duveteuse. Ils sont affinés et offrent une pâte souple et onctueuse. Parmi eux, on retrouve le Camembert, le Brie et le Neufchâtel.

Les pâtes molles à croûte lavée Comment les reconnaître ? Par leur odeur ! Par contre le goût est moins marqué... Leur croûte est humide et orangée et la pâte de couleur ivoire. On retrouve dans cette famille le Pont l'Evêque, le Maroilles ou le Mont d'Or.

Les pâtes pressées non cuitesIls peuvent être faits à partir de lait de vache ou de brebis aussi bien cru que pasteurisé. C'est à leur croûte, plus ou moins épaisse selon l'affinage, qu'ils doivent toute leur saveur. Il en existe une trentaine dont le Reblochon, la Tomme de Savoie, le Cantal.

Les pâtes persilléesCes fromages issus du lait de vache ou de brebis sont pour la plupart issus de régions montagneuses. Le Bleu et la Fourme d'Ambert sont fabriqués à partir du lait de vache alors que le Roquefort est préparé à partir du lait de brebis.

Les pâtes pressées cuitesTous issus du lait de vache, les fromages aux pâtes pressées cuites présentent une pâte tendre, moelleuse ou ferme avec plus ou moins de trous. Ils ont une saveur fine et fruitée telle que dans le Comté, le Gruyère, l'Emmental ou l'Abondance.

Les chèvresLa variété des fromages de chèvre est impressionnante. Ils peuvent être fabriqués avec du lait cru ou pasteurisé qui doit être composé à 50% minimum de lait de chèvre. Ils offrent une multitude de textures et goûts et se présentent sous de nombreuses formes : crottins, briques, bûches, bûchettes, palets, pyramides, bouchons, etc. Parmi eux, on retrouve le crottin de Chavignol, le Pélardon, le Rocamadour ou encore le Chabichou du Poitou.

Les fromages fondusCe sont des fromages sans vraiment en être. En effet, ils sont obtenus à base d'un mélange de fromages fondus. D'autres produits laitiers, des épices ou des aromates peuvent y être ajoutés. On peut citer les fromages à tartiner, les cubes pour l'apéritif, les crèmes de Gruyère ou de Roquefort ou encore le fromage fondu aux noix.

Production, consommation... Quelques chiffres insolites !

Les entreprises laitières ont produit plus de 1,9 million de tonnes de fromage en 2014 dont 10% de fromages au lait cru. Les Français sont, de justesse, les plus gros consommateurs de fromage avec 25,9 kg en 2013 devant l'Islande, la Finlande et l'Allemagne. Neuf Français sur dix en mangent au moins une fois par semaine et un sur deux, une fois par jour. Les fromages les plus consommés sont l'Emmental, le Camembert et le Brie. Si le traditionnel plateau de fromages est moins tendance, la consommation est en forte hausse pour les salades et les préparations culinaires. Ce qui explique la forte augmentation de la consommation de féta et de mozzarella notamment !

 
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