Fromages de Savoie : on fond pour eux en hiver !

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À l'heure hivernale, même si les fêtes et leurs calories sont passées, on a plus envie de raclette que de salade. Il reste encore de longs mois avant l'été et l'épreuve du maillot de bain, alors autant se faire plaisir et fondre pour les fromages d'hiver ! Petit tour d'horizon de ces spécialités montagnardes.

Le fromage à raclette

Il existe plusieurs sortes de fromages à raclette, plat né dans la région suisse du Valais. Celui de Savoie, fourni par les agriculteurs des cinq communes du massif de la Chambotte, est fabriqué et affiné pendant une période de quatre à cinq mois. La raclette de Franche-Comté est, elle, affinée huit semaines.

Pour une raclette parfaite, prévoyez des pommes de terres, de la charcuterie (jambon de pays, saucisson, pavé au poivre, jambon blanc, viande des grisons...), de la salade et un bon vin blanc, de préférence de Savoie ou d'Alsace.

La tomme de Savoie

C'est un des fromages nécessaires à la fondue savoyarde, qui se déguste après dix semaines d'affinage. Tout comme le fromage à raclette, il en existe différentes variétés, correspondant chacune à une région : celle des Allues, la tomme boudane, du Mont-Cenis, de la Tarentaise, d'Abondance... La fondue savoyarde se prépare avec un tiers de tomme de Savoie, un tiers de comté et un tiers de beaufort, une gousse d'ail et du vin blanc.

Le reblochon

Si nom est devenu synonyme de froid et de vacances au ski, il vient en réalité du terme savoyard "re-blocher", qui voulait dire au XVIe siècle "traire une deuxième fois". À l'époque, les fermiers du massif des Bornes faisaient une première traite pour le propriétaire - souvent des abbayes - et une deuxième une fois la nuit tombée pour leur propre compte, qui donnait du meilleur lait et à partir duquel on fabriquait le fromage. Le goût corsé du reblochon parfume de nombreux plats savoyards, et en particulier la tartiflette, délicieuse spécialité idéale pour l'hiver. La tradition veut que l'on coupe un reblochon en deux pour disposer chaque moitié sur le gratin de pommes de terre, de lardons et d'oignons.

Le beaufort

La fabrication du beaufort remonte au Moyen-Âge, il alors préparé dans les abbayes et connu sous le nom de "vachelin". S'il a connu un fort déclin dans les années 1960, il a aujourd'hui retrouvé ses lettres de noblesse et entre dans la composition de nombreuses recettes qui nécessitent du fromage fondu : pâtes, gratins, risottos, fondues savoyardes... Bon à savoir : le beaufort ne se râpe pas, il se coupe en lamelles !

 
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