L'amertume : vous allez y prendre goût !

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 Pour que l'amer ne l'emporte pas dans votre salade de chicorés rouges et d'endives, pensez à équilibrer les saveurs.

Pour que l'amer ne l'emporte pas dans votre salade de chicorés rouges et d'endives, pensez à équilibrer les saveurs.

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© Adobe Stock, B. and E. Dudziński
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Hélène Demarly

Si le goût sucré est inné, il n'en est pas de même pour l'amertume, qui déclenche une grimace sur le visage de n'importe quel enfant. Mais cette saveur, de plus en plus tendance dans les assiettes, s'apprivoise ! Découvrez tout son intérêt en cuisine.

L'amer, saveur au goût âcre, aigre voire désagréable, vient du latin "amarus" qui signifie "pénible". Plutôt impopulaire en France, on le trouve dans le café, le chocolat noir, la bière, les salades comme la roquette, l'endive ou la chicorée, le céleri, le pamplemousse, les zestes de citron et d'orange. De façon moins prononcée, il est aussi présent dans les navets, brocolis, radis, oignons nouveaux ou encore dans l'huile d'olive ou certains vins.

L'amer est dans le verre

Cet engouement soudain pour l'amer se constate surtout du côté des boissons. Ainsi le Spritz, ce célèbre cocktail italien à base de Campari ou d'Aperol - deux alcools très amers -, est devenu en quelques étés seulement la boisson à la mode aux quatre coins de l'Hexagone. Et que dire du gin et du vermouth, tombés en désuétude pendant de longues années, et qui ont désormais une place de premier choix sur les cartes des bars à cocktails. On peut aussi évoquer la grande tendance des bières micro-brassées, très houblonnées et beaucoup plus amères - et bien meilleures - , que celles de supermarché.

Des plats plus savoureux

L'amer, longtemps délaissé dans la cuisine française, s'invite aussi aux fourneaux. Les chefs s'appliquent de plus en plus, pour créer des plats complexes, à y ajouter une pointe d'amertume. Car pour une recette riche en saveurs et équilibrée, le sucré ou le salé ne suffisent pas. Une pointe d'amertume - de la crème de pamplemousse à la marinade au café -, permet d'ajouter de la fraîcheur et des notes toniques à un plat un peu fade.

Comment adopter l'amer ?

Rien qu'à la vue d'une endive, vous faites la grimace ? Pourtant, vous êtes accro au café ou au chocolat noir, deux aliments détestés pendant toute votre enfance. Votre palais s'y est simplement habitué petit à petit, et il s'agit de faire de même pour les autres aliments amers. Vous pouvez les intégrer par petites touches dans un premier temps : remplacer la laitue par de la scarole, de la roquette ou du pissenlit - sans noyer le tout dans une sauce ultra sucrée -, acheter progressivement du chocolat avec un pourcentage en cacao plus élevé, oser les mélanges crevettes-pamplemousse-coriandre, l'agneau aux citrons confits, le tonic dans vos cocktails.

Des vertus insoupçonnées

L'amertume permet d'ouvrir l'appétit. Ce qui explique d'ailleurs que l'on serve souvent de la salade avant de commencer un repas. Pensez donc à l'intégrer lors de la préparation de vos amuse-bouches ou de vos entrées pour mettre en appétit vos invités. Elle est aussi excellente pour la digestion. Elle vous fait saliver davantage, permettant de produire plus de sucs gastriques. Cela favorise alors la digestion, et aide le foie à travailler plus pour évacuer les toxines. Autant de bienfaits qui prouvent décidément que l'amer est un tendre !

 
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