L'artichaut, un légume qui a du coeur !

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L'artichaut est un légume savoureux, notamment très apprécié pour son coeur tendre. Outre ses nombreux bienfaits pour la santé, il s'intègre dans de nombreuses recettes très appréciées des petits comme des grands.

Histoire de l'artichaut

L'artichaut est une plante potagère dont la forme est semblable à celle d'une fleur. Et pour cause : l'artichaut serait un dérivé de la fleur de charbon créée par des botanistes qui trouverait ses origines dans le bassin méditerranéen et aurait été amené en Egypte il y a plus de 2 000 ans. Ce n'est pourtant qu'au 16ème siècle, à Naples en Italie, que l'on retrouve véritablement une trace de l'artichaut.

Après l'Italie, l'artichaut envahit la France et est invité sur les tables royales par Catherine de Medicis elle-même. La légende raconte que le roi Louis XIV était également très friand de mets à base de ce légume. À tel point que, durant son règne, les potagers de Versailles comptaient cinq variétés d'artichaut : le blanc, le vert, le rouge, le violet et le sucré des Gênes. Quant au Camus de Bretagne, l'artichaut le plus consommé en France aujourd'hui, ce n'est qu'en 1810 qu'il fait son apparition sur les tables françaises.

Bienfaits de l'artichaut

L'artichaut est un légume très riche en vitamines - B1, B2, B3, B5, B6, C et K - et concentre divers minéraux essentiels à votre organisme comme le potassium, le phosphore, le calcium et le magnésium. Un légume d'automne idéal pour garder la forme et ne pas tomber malade au moindre courant d'air ! Bon pour la santé, ce légume-fleur se veut aussi l'allié de la silhouette grâce à ses 40 calories aux 100 gammes, un indice glycémique faible et une forte teneur en fibres qui permet d'augmenter la sensation de satiété et de stimuler le transit intestinal. Comment ? L'artichaut contient des inulines (de la famille du fructose) qui ne sont ni absorbés ni digérés par l'organisme et qui restaurent la flore intestinale pour une meilleure digestion.

L'artichaut est également reconnu pour ses vertus dépuratives et diurétiques. La consommation de ses feuilles et sa tige, notamment par le bais d'infusion, s'avère imparable pour stimuler le foie tandis que certains éléments de sa composition facilitent la perte en eau par voie urinaire.

Pour profiter au mieux des bienfaits de ce légume, attention à sa cuisson ! Le cuire dix minutes à la vapeur permet de profiter de sa délicieuse chair sans trop perdre en nutriments.

La richesse en vitamine B9 de l'artichaut en fait également un légume très recommandé aux femmes qui essayent de concevoir un enfant ou en sont au premier trimestre de leur grossesse. Aussi appelée folate, la vitamine B9 s'avère essentielle au bon développement du système nerveux de bébé.

Choisir et le conserver l'artichaut

Pour bien choisir son artichaut, plusieurs critères doivent être pris en considération. Le premier : son poids. Plus l'artichaut est lourd, plus il est de qualité. Le deuxième : sa fermeté. Un bon artichaut est un artichaut ferme avec des feuilles serrées entre elles et cassantes lorsqu'on les tord. La couleur de l'artichaut est également un précieux indice. S'il s'agit d'un artichaut de Macau d'Aquitaine ou de Camus de Bretagne, sachez que leurs feuilles doivent être bien vertes. Quant à l'artichaut Violet de Provence, le bout des feuilles doivent être violettes mais pas noires.

Il est important de savoir que l'artichaut se conserve cru. Une fois cuit, il doit être rapidement consommé car il s'oxyde très vite et peut devenir toxique au-delà de 24 heures après cuisson.

Pour conserver votre artichaut, plusieurs solutions s'offrent à vous. S'il possède encore sa tige, placez votre artichaut dans un récipient rempli d'eau comme des fleurs dans un vase ou enroulez-le dans un torchon humide en serrant bien au niveau de la tige. Il n'a plus sa tige ? Enfermez la tête dans un sac de congélation préalablement aspergé d'eau.

Au congélateur, l'artichaut se conserve jusqu'à trois mois mais nécessite une préparation que vous décidiez de le conserver en entier, le fond ou le coeur.

Quoi qu'il en soit, arrachez toujours sa tige à la main en tournant car cela permet de le débarrasser des parties filandreuses. Ne vous servez du couteau que pour égaliser la base de la tige. Autre impératif : faites blanchir l'artichaut en le plongeant deux minutes dans de l'eau bouillante et citronnée afin qu'il ne s'oxyde pas.

Cuisiner l'artichaut

Dans l'artichaut, tout est bon ! Son coeur fait une délicieuse purée, son fond sert à la réalisation de succulents veloutés ou crèmes, et ses feuilles cuites se trempent dans une vinaigrette avant d'être dégustées. Leurs feuilles comme leurs tiges peuvent également être utilisées en infusion, en décoction ou sous forme de jus afin de profiter au mieux de leurs vertus dépuratives et diurétiques. Dans la cuisine italienne, l'artichaut est largement utilisé. Mariné dans un mélange d'huile d'olive, de citron, d'ail, d'oignons et de menthe fraîche, il s'associe à de la mozzarella, du parmesan ou des tomates confites pour la réalisation de délicieuses entrées italiennes mais aussi utilisés en garniture sur une pizza ou des pâtes. L'artichaut se cuisine également à la grecque lorsqu'il est recouvert d'une sauce à base d'huile d'olive, de citron, de vinaigre balsamique, d'un peu de sucre, d'oignons, de thym et de laurier chauffée à feu doux jusqu'à réduction. Quant à l'artichaut violet, il est le seul à pouvoir être dégusté cru en salade.

En France, on aime manger les feuilles de l'artichaut avec une vinaigrette, les fonds gratinés de crottin de chèvre et agrémentés de tranches de lard, sautés à la poêle avec des pommes de terre et de lardons, mais ils s'accommodent aussi très bien avec du poulet, des fèves, des asperges. En salade, en tourte, en tarte, en gratin, fourré ou farcie, variez les plaisirs ! Les plus fins gourmets apprécieront aussi d'une purée d'artichaut agrémenté d'un filet d'huile de truffe et d'une fine tranche de foie gras poêlée. Bon appétit !

 
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