L'histoire de la ratatouille

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Mais d'où vient donc la ratatouille ?

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© iStock, 5PH
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Fabien Gallet

La Provence offre bien des plaisirs. Outre son beau temps, ses paysages et son accent chantant, elle est le territoire d'un plat culinaire incontournable : la ratatouille. Retour sur l'histoire d'une délicieuse recette facile à réaliser.

Poivrons, courgettes, aubergines, tomates... L'été, les légumes du soleil ont la cote. Dès lors, impossible de ne pas craquer pour l'une des recettes les plus emblématiques du sud de la France et plus particulièrement de la cuisine niçoise : la ratatouille. Diverses présentations et de multiples préparations existent pour ce plat de caractère où les légumes sont mis à mijoter à feu doux plusieurs heures dans de l'huile d'olive. Un temps de cuisson qui permet de révéler toutes leurs saveurs à la dégustation, chaude ou froide, après avoir ajouté de l'ail, des oignons, des herbes voire des épices.

Pour autant, difficile de dénicher LA recette originelle de ce plat dont on trouve par ailleurs dans de nombreuses autres zones méditerranéennes (Espagne, Malte, Italie, Croatie...) des formes similaires.

Des origines pas si lointaines ?

Alors, quand est-ce que la ratatouille telle que vous la connaissez aujourd'hui est-elle apparue ? Pour trouver la réponse, il faut d'abord se pencher sur les divers ingrédients utilisés dans la composition de ce plat symbolique du Midi. Un moyen de découvrir qu'en réalité, ce dernier n'est pas très ancien : quelques siècles seulement !

En effet, les légumes indispensables à cette recette ont été importés en Provence que très tardivement. Preuve en est, venant d'Inde, l'aubergine n'a commencé à être cultivée et consommée que sous la Renaissance, (XVe-XVI siècle). De même pour la tomate qui a été introduite en Europe par les Espagnols au début du XVIe siècle. Originaire d'Amérique du Sud, elle est alors considérée comme une plante ornementale et son fruit alors appelé "pomme d'or" ne commence à être cultivé qu'au XVIIIe siècle. Enfin, la courgette n'est arrivée en France qu'au début du XIXe siècle. La ratatouille d'aujourd'hui est donc relativement récente.

Un ragoût initialement peu goûtu ?

C'est à partir de cette période que serait ainsi née cette compotée de légumes. Le terme "ratatouille" semble d'ailleurs avoir été utilisé pour la première fois seulement (tout du moins à l'écrit) au début du XIXe siècle, dans le Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer (1831). Elle était alors décrite comme "un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent ça et là quelques côtes décharnées de veau ou d'un mauvais mouton". Quelques années plus tard, dans son Dictionnaire provençal-français, Simon Jude Honnorat (1848) donnait la définition suivante : "Restes d'un repas, salmigondis, galimafrée, aliments réchauffés, mauvais ragoût ; soupe pour les rats."

Aujourd'hui, la ratatouille n'a plus rien à voir avec ce mauvais ragoût. Elle a d'ailleurs donné son nom au film des studios Pixar sorti en 2007. Néanmoins, le plat éponyme n'est pas vraiment une ratatouille mais plutôt un confit Biryani, une recette du chef cuisinier Michel Guérard créée en 1976.

 
7 commentaires - L'histoire de la ratatouille
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    minth -

    Ma sœur ainée rajoutait des petit cubes de pommes de terre... Elle mettait des morceaux de poulet.... Ou elle cassait un oeuf dessus ( et par personne ) !

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    ameli -

    merci a podhivana et lila quand je disait bohemienne a la place de ratatouille ma fille me disait d ou tu sort ce nom tu la invente mais non amarseille ont disait bohemienne mais comme beaucoup de mot cela a disparu moi je met cougette aubergine tomate ail thym cuit séparément tomate a la fin ma grand mere mettais des chipolata cuite a part pour enrichir le plat

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    rose2 -

    Voici la vrai ratatouille : cuire 2 gros oignons ,3 courgettes,3 aubergines,(épluchées ) 1 petit poivrons rouges (sans les graines) : coupés en petits cubes et séparément dans de l'huile d'olive ,préparer aussi des tomates (un bon kilo ) épépinées et coupées en petits cubes les faire cuire une demi heure ,y ajouter une petite branche de thym et une feuille de laurier et une dizaine d'olive noire de Nyons ,puis lorsque tous les légumes sont bien confits,les mélanger avec les tomates ,saler ,faire mijoter si possible dans une cocotte en fonte durant une bonne heure !!! Bien sur cette recette n'est pas pour ceux qui n'aime pas cuisiner car elle demande beaucoup de temps

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    titi26 -

    Une bonne ratatouille, à mon sens, est obtenue en cuisant les légumes (Huile d'olive bien entendu...) séparément dans un premier temps puis en les mélangeant, ceci afin d'obtenir la cuisson adaptée à chaque légumes...
    Personnellement je mets courgettes, poivrons rouges verts et jaunes, aubergines, oignons, ail thym, laurier et assaisonnement.
    Avec une selle ou une souris d'agneau accompagnée de quelques pommes de terre (Nouvelles ou poelées voire frites "maison"...) c'est un plan gustatif, complet et succulent. Cela demande un peu de préparation mais c'est juste très bon et simple à réaliser !

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    georgibus -

    Bien d'accord avec votre recette, nous rajoutons pour notre part un passage au four avec une bonne dizaines de minutes de ''ratatinade " en surface !
    georgibus

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    natklyn -

    Mais on ne peut pas faire une ratatouille sans tomates! Après on peut varier bien sûr mais la tomate fait partie des ingrédients de base? Il faut l'ajouter en revanche un petit moment après les autres légumes, l'acidité de la tom

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    natklyn -

    tomate ralentit la cuisson des autres légumes. Mais elle est indispensable à la ratatouille.

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    kovadis69 -

    Et pas de tomates ?

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    KOKLIKO -

    ratatouille, piperade, frita ? quif-quif ou si peu de différence non ?

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    lila_17 -

    Énorme différence, au contraire : ni aubergines, ni courgettes dans la piperade et la frita !!!!!

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    LITALIENNE -

    Tout à fait d'accord avec vous Lila 17. Ni courgettes, ni aubergines dans la frita. Seulement poivrons, tomates et oignons, bien fondants presque confits. Et quand on met ce mélange dans une pâte dessus-dessous genre tourte et cuite au four cela s'appelle une coca (cuisine pied-noir). J'en fais assez souvent avec les légumes de mon jardin et tout le monde se régale.

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