La coquille Saint-Jacques, tendre et savoureuse !

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Délice marin à la chair fine et délicate, la coquille Saint-Jacques s'impose sur les tables au moment des fêtes de fin d'année. Car contrairement aux plats élaborés qui demandent de longues heures de préparation et de cuisson, la Saint-Jacques se cuit en un tournemain. Zoom sur cette noix des mers.
Un peu d'histoire...

La noix de Saint-Jacques semble avoir toujours été consommée par l'homme. Dans l'Antiquité, au-delà du simple intérêt nutritif qu'elle représentait, la coquille Saint-Jacques était un véritable symbole. On lui conférait des pouvoirs, comme celui de repousser la maladie ou de protéger des mauvais sorts. Les coquilles ornaient d'ailleurs les tombes, et on en déposait auprès des dépouilles en guise d'offrandes. La coquille Saint-Jacques était aussi le symbole de l'amour charnel, car liée à Vénus, née de la mer.

Plus tard, la coquille Saint-Jacques devient l'emblème des pèlerins, qui l'attachaient à leur cape au retour de Saint-Jacques-de-Compostelle en souvenir de leur visite du tombeau.

... Et quelques notions

La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve de la famille des pectinidés, tout comme les pétoncles, qui vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. En France, sa pêche est strictement réglementée : elle n'est autorisée que du 1er octobre au 15 mai. Les principaux lieux de production sont les côtes bretonnes et charentaises, et la Normandie qui a obtenu deux labels rouges (un pour la coquille et un pour la noix).

La noix de Saint-Jacques est très riche en fer, mais aussi en protéines. Ainsi, 100g apportent 10g de protéines, des glucides, des minéraux et de la vitamine B.

Comment la choisir ?

Mieux vaut acheter la noix de Saint-Jacques avec sa coquille. Il est important de vérifier le lieu de pêche et de s'assurer que le nom entier "coquille Saint-Jacques" est indiqué sur l'emballage. En deuxième option, moins coûteuse, il est possible d'acheter des noix de Saint-Jacques surgelées. Quand on s'approvisionne chez le poissonnier, attention à ne pas prendre les noix déposées sur la glace : le froid abîme la chair.

Déguster la noix de Saint-Jacques

La cuisson de la Saint-Jacques est très rapide : une minute sur chaque face suffit. Cuite plus longtemps, sa chair devient caoutchouteuse. On la sert sur un lit de salade, avec un beurre d'agrumes, en brochette en ayant pris soin avant de la faire mariner dans un mélange de lait de coco et de citronnelle, ou avec des pâtes fraîches. Elle s'accommode aussi facilement avec des légumes ou des saveurs sucrées, comme la mangue ou les fruits de la passion.

Si la Saint-Jacques est délicieuse cuite, elle se consomme aussi crue. Pour ce faire, il faut particulièrement veiller à sa fraîcheur, pour éviter tout risque d'intoxication. On peut la préparer en tartare, avec des fines herbes, en lamelles avec un simple filet d'huile d'olive et de la fleur de sel, ou encore en verrines avec une compote de mangue. Bon appétit !

 
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