La farine de blé, incontournable dans la cuisine !

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En cuisine, la farine est quasiment incontournable. Que ce soit dans la préparation du pain, des pâtes, des pâtisseries, des crêpes... Impossible de s'en passer ! La farine, poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales, retrouve dans sa composition des éléments comme le gluten, l'amidon ou encore le blé.

On considère qu'il existe six grands types de farines, qui sont définis par leur taux de cendres. Cela correspond à la quantité de "débris" qui proviennent des grains de blé et qui restent encore présents dans la farine. Chaque farine est associée à un chiffre. Plus celui-ci est bas, plus cela veut dire que la farine est blanche. Elle sera donc pauvre en éléments nutritionnels. Pour mieux vous y retrouver, suivez le guide !

La farine de type 45

Cette farine est sûrement l'une des plus courantes. On l'utilise fréquemment dans la préparation de desserts de types pâtisseries ou à l'occasion de la Chandeleur pour faire des crêpes. C'est aussi cette farine que l'on choisit pour préparer des sauces, comme la béchamel. Cette farine pure est la plus blanche d'entre toutes avec moins de 0,50% de taux de cendres. On l'appelle généralement farine à pâtisserie ou fleur de farine.

La farine de type 55

C'est celle-ci qui obtient généralement l'appellation farine blanche sur les paquets vendus en grandes surfaces. Son taux de cendres est situé entre 0,50% et 0,60%. On l'utilise pour faire du pain ou des tartes. La farine blanche provient du coeur du grain de blé, l'amande. En l'écrasant, le meunier obtient de la farine blanche à laquelle il ajoute des additifs afin d'améliorer sa qualité.

La farine de type 65

Le taux de cendres de cette farine est compris entre 0,62% et 0,75%. Cela fait d'elle une farine parfaite pour préparer des pizzas. Les boulangers en ont aussi fait leur farine de référence pour les baguettes de tradition. Elle est plus connue sous le nom de farine de tradition française. Cette farine ne contient pas d'acide ascorbique (vitamine C) ajoutée ni d'additif.

La farine de type 80Peu utilisée, cette farine trouve plutôt sa place chez les amateurs de cuisine, et en particulier ceux qui aiment faire du pain. Avec un taux de cendres compris entre 0,75% et 0,90%, elle est à mi-chemin sur l'échelle de pureté qui détermine la blancheur des farines. Elle est considérée comme une farine complète, et par conséquent elle est riche en minéraux.

La farine de type 110

C'est également une farine utilisée pour le pain, et surtout le pain complet. Son taux de cendres est compris entre 1% et 1,20%. Elle est très riche en minéraux. En revanche, ce type de farine présente le défaut d'avoir un taux de pesticide assez élevé.

La farine de type 150

Bien évidemment, c'est la farine la moins blanche d'entre toutes. Son taux de cendres est le plus élevé puisqu'il est au-dessus de 1,40%. On la connaît sous le nom de farine complète ou farine intégrale. La farine de type 150 est obtenue par le broyage du grain de blé complet (avec son enveloppe et son germe). Elle donne alors une pâte plus foncée qui lève moins vite.

Conseils utiles

Pour avoir la meilleure farine possible, il faut qu'elle soit fine, douce et souple. Pour réaliser une bonne pâte, il vous faut garder à l'esprit que la farine mélangée à de l'eau permet de donner une pâte extensible et souple, grâce à sa teneur en gluten. Cependant, n'oubliez pas que la farine doit toujours être conservée dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité et de la chaleur.

Se pose aussi le problème du gluten, auquel des milliers de personnes sont allergiques. Il y a parfois des moyens très efficaces pour remplacer la farine. Par exemple, lors de la confection d'un brownie, vous pouvez utiliser une farine de riz pour un résultat similaire. Il faut cependant dire que les farines sans gluten ne lèvent pas à la cuisson et doivent donc être mélangées à d'autres farines pour être transformées en pain. Il est donc possible de créer une farine sans gluten mais cela nécessite l'usage de nombreuses autres farines, comme par exemple la farine de riz complet, la farine de riz gluant, la farine de tapioca...

 
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