La moutarde : la sauce qui monte au nez !

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Saviez-vous que la popularité de la moutarde était due à Charlemagne ? Cette plante, à partir de laquelle on obtient le condiment, a été cultivée en grande quantité sur ordre du fameux roi et n'a jamais perdu sa place dans le coeur des Français depuis. Élaborée à partir des graines de la plante du même nom, la moutarde est le produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre en matière d'épices. Zoom sur ce condiment connu pour chatouiller le nez !

Les origines de la moutarde

La culture de la moutarde, plante reconnaissable à ses petites fleurs jaunes, a probablement été apportée en France par les Romains à l'époque où ils occupaient la Gaule. Les civilisations anciennes, comme les Grecs ou les Égyptiens, utilisaient déjà cette plante pour relever leurs viandes et poissons.

Mais c'est sous Charlemagne que la moutarde est remise au goût du jour. Le roi aimait tellement le goût de ces petites graines qu'il avait ordonné aux états généraux et aux monastères bordant Paris d'en cultiver la plante !

Si son nom est souvent associé à Dijon, la moutarde n'était initialement pas fabriquée qu'en Bourgogne : des lieux de production existaient à Meaux, Tours, Bordeaux, Reims... qui ont disparu au fil des ans. Des 160 fabricants de moutarde français qui avaient survécu à la Seconde Guerre Mondiale, il n'en reste plus que six.

D'où vient le goût piquant de la moutarde ?

Tout comme son cousin le wasabi, la moutarde peut "monter" au nez. Cette expression depuis longtemps associée à la colère correspond à la sensation de brulûre ressentie dans le nez quand on consomme une trop grande quantité de moutarde. Le goût piquant est du à la présence, dans les graines, de sinigrine et de myrosine, deux substances qu'on retrouve également dans la racine de raifort et le wasabi.

Les secrets de préparation de la moutarde

Les champs de moutarde sont souvent très grands. Et pour cause : pour produire 1kg de condiment, il faut 500 000 graines ! La plante est cultivée toute l'année, et récoltée à l'automne et au printemps.  Une fois les précieuses graines récupérées, elles sont aplaties pour en extraire l'essence, trempées et malaxées dans du vinaigre, puis broyées et tamisées, sauf dans le cas de la production de moutarde à l'ancienne.

Après cette première étape, trois jours sont nécessaires à la maturation de la préparation qui a pour but de dissiper l'amertume de la pâte, ensuite aérée puis conditionnée dans la forme qu'on lui connaît.

La moutarde en cuisine

Il existe plusieurs sortes de moutardes, permettant d'utiliser ce condiment à l'infini : de Dijon, allemande, à la tomate, au poivre vert, à la violette, à l'estragon, au piment d'Espelette, aux herbes vertes, au cassis, à l'ancienne...

Si la tradition culinaire veut que l'on déguste la moutarde avec les grillades et les viandes rouges, son utilisation peut être bien plus variée. Il est en effet possible de se s'en servir pour réaliser une sauce pour crudités avec du fromage blanc, dans un assaisonnement de rôti de porc, ou de civet de lapin, mais aussi dans une quiche lorraine ou une tarte salée aux légumes. 

Côté dessert, la moutarde peut aussi servir, aussi surprenant que cela puisse paraître ! En pâtisserie, le condiment entre parfois dans la composition d'une ganache au chocolat pour réveiller les papilles...

 
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