La ricotta, secret de la cuisine italienne

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La ricotta est un fromage à pâte fraîche originaire d'Italie. Elle tire son nom de "rectota", qui signifie "recuite", en référence à son mode de fabrication. Ce fromage est traditionnellement préparé à base de lait de chèvre ou de vache, parfois même de bufflone. La ricotta se fabrique dans toute la péninsule et entre dans la composition de nombreuses recettes italiennes : cannellonis, lasagnes, raviolis...

Comment est traditionnellement préparée la ricotta ?

Le lait est tout d'abord réchauffé à sa température naturelle, puis acidifié à l'aide de citron ou de vinaigre. Il est ensuite cuit une deuxième fois, à une température plus élevée, puis la cuisson est arrêtée, de manière à consolider la couche superficielle qui s'est formée. Cette couche, c'est la ricotta, qui est ensuite recueillie dans des paniers en osier pour être égouttée puis séchée dans un local frais.

Que contient la ricotta ?

Si elle est préparée à partir de lait demi-écrémé, la ricotta contient 50% de protéines, 30% de lipides et 20% de glucides. Si elle est fabriquée avec du lait entier, la part de lipides augmente, et celles des protéines et des glucides diminuent. On trouve aussi, dans ce fromage, du calcium, du phosphore et du sélénium, ainsi que des vitamines A et B. Moins calorique (entre 120 et 240 calories pour 100g) que la plupart des fromages, elle est un véritable allié des plats équilibrés.

Comment consommer la ricotta ?

La meilleure période pour déguster la ricotta traditionnelle s'étale de juin à septembre - c'est le moment où l'on met les bêtes au pré -, après un affinage de dix jours . Quant à la version industrielle du fromage, il n'y a aucune contrainte puisqu'elle est produite toute l'année.

Son goût très doux et sa texture granuleuse permettent de consommer la ricotta crue, cuite en association avec d'autres aliments, salée ou sucrée, ou même nature. Elle peut apporter une touche de fraîcheur à des amuse-bouches (verrines, tartines, samossas, bruschettas). On peut facilement l'associer à des légumes, soit pour les farcir, soit pour ajouter douceur et onctuosité à une recette : une quiche ou une tarte ricotta-épinards fera des merveilles. Il est aussi possible d'adoucir un potage ou une soupe avec une cuillerée de ce délicieux fromage.

La ricotta peut facilement s'accorder avec des saveurs sucrées. On la retrouvera par exemple dans la préparation du cheesecake, et elle peut remplacer les matières grasses habituelles dans un gâteau aux pommes ou au chocolat.

Sans oublier les classiques italiens ; en Italie, on ne peut imaginer la préparation de lasagnes, cannellonis, tortellonis ou de certains raviolis sans ricotta !

 
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