Le caramel, une douceur sucrée

Chargement en cours
1/2
© Fotolia
A lire aussi

Purepeople

Le caramel offre à tous de vrais moments de douceur. Qu'il soit sous la forme de pâte à tartiner, de sauce ou de bonbons mous ou durs, il est l'une des gourmandises préférées des Français.

Pour le préparer, seulement deux ou trois ingrédients suffisent, mais tout se joue lors de la cuisson. Elle demande pour être parfaite de la pratique et beaucoup d'attention ! Mais que ne donnerait-on pas pour admirer le frémissement et écouter le doux chant du caramel dans la casserole ?

L'origine du caramel

La petite histoire dit que ce sont les Arabes qui auraient découvert sa recette, au 7ème siècle. Après avoir envahi la Perse, ils auraient pris en charge les cultures et le commerce de canne à sucre, et découvert une façon de purifier le sirop de sucre : la caramélisation, c'est-à-dire l'action de faire fondre le sucre pour le réduire en caramel. Le terme "caramel" viendrait lui du latin "caramellus", signifiant canne à sucre, et du mot caramelo, "friandise" en espagnol.

Dur, mou, liquide : le caramel sous toutes ses formes !

La couleur et le goût du caramel peuvent varier sensiblement, du brun clair au brun foncé, du doux à l'amer. En réalité, toutes ces nuances dépendent principalement d'une seule chose : l'avancement de la cuisson. Plus le caramel cuit longtemps, plus sa couleur est foncée. Et plus sa couleur est foncée, plus il est amer !

Question textures, le caramel se décline en trois variétés principales : le mou, le liquide et le dur façon Carambar. Ces différences dépendent presque exclusivement des ingrédients utilisés : du sucre et de l'eau chauffés à feu moyen produiront un caramel dur de couleur brune un peu translucide. Pour obtenir, une consistance plus souple façon caramel mou, il suffit de remplacer l'eau par de la crème fraîche liquide. Enfin, le caramel liquide, utilisé entre autres comme nappage sur de nombreuses pâtisseries, s'obtient en un tour de main en diluant le caramel dur dans de l'eau très chaude !

Une variante : le caramel au beurre salé

En Bretagne, un caramel bien particulier a volé la vedette aux autres gourmandises locales : le caramel au beurre salé. C'est un chocolatier de la région de Quiberon, Henri Le Roux, qui aurait eu l'idée en 1977 d'ajouter à la préparation du beurre salé, l'une des spécialités de la Bretagne. Depuis, on le trouve en pot ou sous la forme de petits bonbons dans toutes les boutiques bretonnes et dans toutes les bonnes crêperies sous la forme d'une crème à tartiner appelée Salidou.

Mais ce met succulent a largement dépassé les frontières de la Bretagne pour le plus grand bonheur des gourmands. En 1980, le caramel au beurre salé a même été élu meilleur bonbon de France !

Pour un bon caramel...

La préparation des caramels est largement accessible aux petits pâtissiers en herbe. Pour en sortir vainqueur, il suffit juste de suivre quelques recommandations. Tout type de sucre peut être utilisé (blanc, roux, complet, sucre de canne, etc.), le plus important étant de respecter le processus naturel de caramélisation. Pour ce faire, les ingrédients doivent être disposés et répartis le plus également possible dans une casserole à fond épais mise à chauffer à feu moyen. Une fois que la préparation entre en fusion, il est conseillé de ne plus la remuer avec un ustensile, pour éviter la cristallisation du sucre qui viendrait compromettre l'homogénéïté du caramel.

Pour conserver son caramel liquide hors du feu, l'astuce consiste à plonger la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide qui stoppera la cuisson. Enfin, pour faire disparaître les vilains grumeaux qui font parfois surface, il suffit de remettre le caramel à chauffer pour le "lisser".

Attention, ceux qui ont pour habitude de plonger le doigt dans la casserole pour goûter leur préparation doivent ici s'abstenir, le caramel juste prêt étant extrêmement brûlant !

 
0 commentaire - Le caramel, une douceur sucrée
  • avatar
    [=pseudo.pseudo] -

    [=reaction.title]

    [=reaction.text]

avatar
[=pseudo.pseudo] -

[=reaction.text]