Le cèpe, trésor de l'automne

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L'automne signe la fin de l'été... mais aussi la saison des champignons ! C'est le moment d'aller se promener dans les sous-bois pour une belle récolte qui garnira les assiettes de saveurs automnales. Si les mousserons et autres pied-de-mouton sont fort appréciés, le cèpe est sans conteste le roi des champignons. On fait le point sur le cèpe, ce délice de l'automne.

Un peu d'histoire...

Le boletus edulis, nom scientifique du cèpe de Bordeaux, variété la plus courante de ce champignon, est consommé depuis la nuit des temps. Son nom serait dû à sa présence en grande quantité sur les marchés de Bordeaux. Il fut longtemps apprécié des Romains, avant de tomber dans l'oubli. Ce n'est que vers 1760 qu'il réapparait dans la gastronomie française, notamment grâce à un roi polonais installé en Lorraine. À partir de cette époque, le cèpe connaît un succès croissant dans le Sud-Ouest, dont il est devenu un des aliments emblématiques.

La récolte des cèpes

La prudence est de mise quand on part à la cueillette de champignons. Mieux vaut avoir un guide illustré avec soi pour ne pas cueillir par erreur un champignon vénéneux. Le cèpe est assez facilement reconnaissable à son pied large, sa chair blanche et son chapeau brun clair à brun foncé. Autre élément important : assurez-vous de ne pas cueillir vos cèpes sur une propriété privée.

Le cèpe dans la cuisine

Au fil des siècles, le cèpe est devenu un ingrédient phare de la cuisine française. Il est synonyme de cuisine du terroir et de qualité, et souvent apparenté à celle du Sud-Ouest où il entre dans la composition de nombreux plats.

Le cèpe s'avère très nourrissant, puisqu'il contient des protéines, des vitamines, des sels minéraux et des fibres alimentaires. Il contient aussi des anti-oxydants et des composés antiviraux.

Comment l'utiliser ?

Une fois cueilli, le cèpe se consomme rapidement, cru ou cuit. Ainsi, on peut le servir en carpaccio, ou en omelette avec du poivre et des herbes aromatiques : un régal ! Mais il est aussi possible de le conserver dans le temps, soit en bocal, soit séché - ça n'enlève rien à sa saveur.

Dans l'assiette, le cèpe se marie particulièrement bien avec le canard, et notamment le confit de canard. Pour coller à la tradition basque, on cuit le cèpe à la poêle avec de la graisse d'oie et de l'ail, et on le sert avec la viande et des pommes de terre sarladaises.  On peut aussi le servir pour accompagner des tagliatelles fraîches ou du poulet, ou encore le déguster seul, doré avec du beurre, du sel et du persil : le cèpe est si savoureux qu'il se suffit à lui-même !

 
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