Le chou sous toutes ses formes !

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Légume rustique souvent perçu comme peu raffiné, le chou mérite pourtant ses lettres de noblesse. Ses nombreuses variétés en font un aliment déclinable à l'infini, cru ou cuit. Ces dernières années, le chou a retrouvé une place de choix sur les tables françaises. Focus sur un légume simple aux mille possibilités.
L'histoire du chou

La variété la plus ancienne de chou, le chou sauvage ou "chou des Falaises", poussait initialement sur des sols calcaires. Il n'est aujourd'hui présent que sur des dunes ou des bandes de galets, en faisant une variété assez rare. Seule la Haute-Normandie possède un climat et un sol propices au développement de ce légume.

Il existe des milliers de variétés dans la famille du chou (Brassica oleracea), dont certaines plus connues que les autres : brocoli, chou de Bruxelles, chou rouge, chou blanc, chou vert...

Le chou-fleur

Originaire du Proche-Orient, le chou-fleur était déjà consommé dans la Grèce et la Rome antiques, puis a disparu avant d'être cultivé en tant que légume nouveau dans le jardin de Louis XIV. Cette variété de chou doit son nom à son apparence : quand il est mûr, il forme une boule blanche entre les feuilles vertes. S'il est traditionnellement cuisiné en gratin avec de la béchamel, le chou-fleur peut être consommé de diverses manières. Cru, il se sert à l'apéritif pour changer des bâtonnets de carotte. Poêlé ou cuit à la vapeur, il accompagne idéalement les poissons. Il peut aussi être préparé en soupe, à condition de bien le relever.

Le chou vert

C'est la variété de chou la plus répandue. Comme beaucoup des autres variétés de chou, il est peu apprécié car son odeur forte imprègne facilement la cuisine, voire les autres pièces de la maison ! Il est aussi souvent associé, chez les enfants, au "légume de cuisine" peu mis en valeur dans la restauration collective. Bien préparé, il peut pourtant s'avérer un bon allié en cuisine. Ses feuilles peuvent être farcies, par exemple avec une préparation à base de chair à saucisse, ou simplement servir de décoration. Pour un plat minceur, le chou peut aussi remplacer les pâtes dans les lasagnes ! On peut aussi le préparer en gratin, avec une pointe de crème de Saint-Agur pour relever le tout.

Le chou rouge

S'il y a bien un chou que les enfants aiment, c'est le rouge ! Sa couleur pourpre réveille les assiettes, et son goût est plus doux que celui des autres variétés. Il a fallu quelques années pour le voir régulièrement à table, mais il est désormais monnaie courante en cuisine. On le déguste cru, en salade, avec une simple vinaigrette. Son croquant en fait une crudité particulièrement appréciée l'été, pour changer des carottes râpées et des tomates !

Le chou romanesco

Il est si beau qu'on n'a presque pas envie d'y toucher ! C'est une variété ancienne, qui n'a été introduite en France qu'au début du XXe siècle. Sa couleur vert pomme et ses "fleurettes" géométriques lui confèrent un grand intérêt visuel et décoratif pour l'assiette. Pour préserver sa forme, on le cuit à la vapeur avant de le servir en verrine avec des concombres et du fromage frais ou une belle pièce de viande.

 
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