Le foie gras, incontournable lors des fêtes de fin d'année !

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Comment imaginer un réveillon de Noël sans foie gras ? Ce mets fin tient une place de choix dans la gastronomie française, et ce depuis de nombreuses années. Traditionnel et raffiné, le foie gras fait la joie des gourmands le 25 décembre.

Quand est apparu le foie gras ?

Aussi incroyable que cela puisse paraître, on retrouve la trace du gavage d'oie sur des fresques égyptiennes vieilles de 4 500 ans. Mais les oies étaient-elles gavées pour leur foie ? Mystère. La pratique était aussi courante dans la Grèce antique et sous l'Empire romain, où l'on gavait les oies à l'aide de boulettes de figues séchées, comme le rapporte Pline l'Ancien dans ses écrits.

C'est au XVIe siècle, dans le pays basque, qu'on retrouve ce mets d'exception réapparu en France avec la culture du maïs. Il faudra quelques années seulement pour qu'il soit servi à la table de Louis XIV, qui l'aimait cuisiné à la manière du pâté en croûte.

Comment produit-on le foie gras ?

Contrairement aux idées reçues, le foie gras n'est pas un foie malade. L'homme s'est inspiré du comportement naturel des animaux : à l'approche de l'hiver, les oiseaux migrateurs font des stocks de graisse dans leur foie pour affronter le long voyage des pays froids aux pays chauds.

Si la pratique de l'engraissement par gavage, technique la plus répandue, est souvent controversée, elle reste très contrôlée en Europe. On engraisse les oies ou les canards avec de l'amidon, qui permet au foie de se développer rapidement.

Préparer le foie gras

Quand on aime cuisiner et savoir où d'où viennent les produits qu'on déguste, l'idéal est de préparer soi-même son foie gras. Au torchon, en bocal ou en terrine, le foie gras maison se cuisine relativement facilement. La seule chose à prévoir à l'avance est le temps : plus le foie gras repose, meilleur il sera à la dégustation. 

Pour faire des conserves de foie gras, on tasse un lobe assaisonné de fleur de sel, de poivre et d'un peu de sucre semoule dans un bocal, qu'on referme sans oublier le joint. On dispose ensuite les bocaux dans un faitout rempli d'eau froide, qu'on porte à ébullition avant d'enfourner pour une heure à 90°C. Une fois sortis du four, on laisse les bocaux refroidir à température ambiante, puis on les met au frigo au moins deux jours avant de les déguster.

Déguster le foie gras

La manière la plus simple de déguster le foie gras ? Avec quelques tranches de pain grillé. Le foie gras apprécie aussi d'être confronté à des saveurs sucrées, comme le confit de figues ou le confit d'oignons, voire du pain d'épices ! Les plus audacieux peuvent aussi le manger sous forme d'un feuilleté accompagné de petits morceaux de pommes. Un peu à la manière de Louis XIV en fait...

 
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