Le fromage, roi des tables françaises

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Spécialité française par excellence, le fromage se décline en plusieurs catégories selon sa pâte (molle, pressée ou persillée) ou le lait qui le compose (de vache, de chèvre ou de brebis). Les plateaux à fromages de l'Hexagone sont riches de plusieurs centaines de variétés. Qu'il se déguste en gratin, sur du bon pain ou en raclette, le fromage trouve toujours sa place dans nos assiettes !

Petite histoire du fromage

C'est au Moyen-Orient il y a environ 7 000 ans que des hommes auraient découvert le principe de la fabrication du fromage. Transportant du lait dans un récipient fabriqué à partir d'estomac de ruminants, ils auraient remarqué que le lait caillait au contact de la présure, une enzyme d'origine animale. Alors que le met devient très vite prisé autour de la Méditerranée, les Romains se chargent par la suite de faire connaître cette invention en Europe. Le succès est immédiat !

Quelle pâte pour quel fromage ?

Les fromages se caractérisent d'abord par leur pâte. D'un côté, les pâtes molles dont l'un des représentants les plus emblématiques est le camembert. Ces fromages ne sont ni cuits ni pressés, ce qui explique leur texture souple à l'intérieur comme à l'extérieur. Simples à reconnaître, ils ont la particularité de posséder une croûte. Celle-ci peut être fleurie, c'est-à-dire recouverte d'un petit duvet blanc comme pour le brie, ou lavée, ce qui signifie qu'elle est soumise au moment de l'affinage à un lavage à l'eau salée qui lui donne une couleur orangée, à l'image du munster ou du maroilles.

De l'autre côté, on trouve les pâtes pressées réalisées à partir de lait caillé. Elles peuvent être non cuites, comme dans certains fromages auvergnats affinés dans des caves fraîches, ou cuites, donnant alors des fromages que l'on appelle à pâte dure. Le comté et le gouda font partie de cette famille de fromages principalement fabriqués dans les montagnes, de la même manière que les fromages à trous comme l'emmental.

Autre type de pâte à fromage, la persillée. Cette pâte à moisissures constitue les "bleus" comme celui d'Auvergne ou encore le roquefort. Et enfin, quatrième et dernière catégorie : les fromages frais préparés à base de crème, dont font partie le mascarpone ou la mozzarella que l'on a plaisir à tartiner ou à manger en salade ! Plus simples à réaliser que les autres, ces fromages riches en eau ne sont ni fermentés ni raffinés. Le plus consommé d'entre eux est la star des desserts lactés : le fameux fromage blanc ! D'autres sont salés ou aromatisés.

Le lait : base de tous les fromages
Le lait constitue l'ingrédient principal du fromage. Il en faut plus de dix kilogrammes pour fabriquer un kilogramme de fromage. Mais du type de lait utilisé dépendent beaucoup le goût et la texture du fromage.

Le lait de vache est l'ingrédient incontournable de nombreux fromages à pâte molle ou dure, aussi variés que le brie, la mimolette ou le comté. Si la grande majorité d'entre eux est issue de lait de vache pasteurisé, certains plus élaborés et artisanaux sont faits à partir de lait de vache cru.

Un peu différent, le fromage de chèvre est comme son nom l'indique fabriqué à partir de lait de chèvre. La France en est le premier producteur mondial. Enfin, le lait de brebis, plus onéreux, est utilisé dans la fabrication de certains fromages, dont le roquefort est le plus célèbre exemple.

Quel fromage pour quelle période ?

À chaque saison son fromage ! Les saisons chaudes sont les plus propices à la dégustation de bons fromages. Au printemps, les animaux paissent dans les pâturages, ce qui garantit une belle qualité de lait. À cette période, le chèvre est roi. L'été arrive avec la fin de l'affinage des pâtes molles, faisant de cette saison celle du camembert !

 
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