Le saumon fumé, roi des tables en fête !

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Difficile d'imaginer des fêtes de fin d'année sans saumon fumé ! Servi en amuse-bouche, en verrine ou en entrée, il régale tous les palais. Mais entre le saumon irlandais, écossais ou norvégien, que choisir ? À l'approche de Noël, on fait le point sur le saumon fumé. 

Les origines du saumon

On distingue deux types de saumon : le saumon sauvage et le saumon d'élevage. En effet, si ce poisson est pêché par l'homme depuis des milliers d'années, l'élevage remonte seulement à 1960. Il a débuté en Norvège et en Ecosse, dans le but de repeupler les cours d'eau, avant d'être uniquement destiné à la consommation.

Saumon d'Ecosse, de Norvège, d'Irlande...

En réalité, l'origine du saumon ne donne que peu d'informations sur la qualité du produit. Par exemple, le saumon dit "d'Atlantique" n'a pas été pêché dans l'océan Atlantique, c'est juste un nom de variété ! Idem pour l'appellation "AB", qui certifie l'origine biologique d'un produit. Question saumon, le logo concerne uniquement la matière première, pas la manière dont elle est transformée. L'important, ce sont les conditions d'élevage, de fumage, de salage et de congélation.

Comment choisir le saumon fumé ?

Côté chair, peu importe qu'elle soit rosée ou orangée, tant que la couleur est uniforme et ne présente pas de traces brunâtres. Autre point important, les fibres blanches ne doivent pas être trop larges : plus elles le sont, plus le poisson est gras.

Côté salage, on préférera un saumon portant la mention "salé au sec" ou "salage à la main". Si ce n'est pas le cas, c'est ce que le poisson a été salé par une injection de saumure, une technique qui fait gonfler le saumon et augmente son poids... donc son prix !

Cuisiner le saumon fumé

Il y a certains ingrédients avec lesquels le saumon se marie à merveille : l'avocat, le fromage frais, l'aneth et le concombre. Da manière traditionnelle, à l'apéritif, on sert le saumon fumé sur des blinis. Pour ajouter un peu d'onctuosité, on peut y ajouter du fromage frais agrémenté d'un filet de jus de citron. Vos convives se régaleront aussi de verrines de saumon et d'avocat, préparées quelques heures avant l'heure et placées au frigo. Pour ce faire, on pèle les avocats qu'on mixe avec de la crème fraîche, le jus d'un demi-citron du sel et du poivre, pour déposer ensuite cette préparation au fond des verrines. On y ajoute ensuite le saumon fumé coupé en petits morceaux, et il n'y a plus qu'à décorer avec de l'aneth ou des baies roses !

 
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