Le sel, clé de voûte de la cuisine

Chargement en cours
1/2
© Fotolia
A lire aussi

Purepeople

Dans la cuisine occidentale, le sel tient une place prépondérante. Que ce soit pour préparer un gâteau ou un plat en sauce, une pointe de sel est indispensable. Pourquoi ? Il fait ressortir les saveurs comme aucun autre assaisonnement, même si, contrairement à sa réputation d'exhausteur de goût, il en change en réalité la perception. Zoom ce condiment présent dans toutes les cuisines !

Un peu d'histoire...

Il a été prouvé que l'utilisation du sel remonte à la Préhistoire. Si, à l'époque, on l'utilise déjà comme condiment, il surtout apprécié pour ses propriétés de conservation. Au fil des siècles, le sel a revêtu une importance cruciale, devenant monnaie d'échange, salaire ou même impôt en fonction des pays. En France, le sel a quasiment toujours été exploité dans les marais salants du littoral, et a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique, très impopulaire, appelé gabelle et apparu sous Louis IX. Il existait même des contrebandiers de sel et des agents chargés de les traquer !

Le sel marin

Il existe plusieurs façons d'obtenir du sel. En France, c'est grâce aux marais salants situés sur la côte atlantique. Quand la marée est haute, l'eau entre dans les marais et circule de bassin en bassin grâce à une légère dénivellation. L'eau stagne dans des bassins, appelés "oeillets ", où elle se réchauffe, s'évapore lentement sous l'action combinée de l'eau et du vent et se concentre en sel.

La fleur de sel

La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure à la surface des marais salants lors du processus d'évaporation. Elle se forme principalement pendant les après-midis d'été lorsque l'écart de température entre l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Ses cristaux, piégés en plaque à la surface des bassins, sont beaucoup plus fins que ceux du sel.

Le sel gemme

Le sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l'évaporation ancienne de lacs ou de mers intérieures. Ce type de dépôts est appelé évaporite. Ces dépôts peuvent être extraits traditionnellement dans une mine ou par injection d'eau : l'eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est récolté. Si le sel gemme est réputé inférieur au sel marin ses qualités gustatives peuvent être bien supérieures à celles d'un sel marin très raffiné.

On trouve par exemple des mines de sel à Bex en Suisse, à Berchtesgaden en Autriche, à Varangéville en France ou à Wieliczka en Pologne. Le sel de l'Himalaya que l'on trouve aujourd'hui sous la forme de cristaux légèrement rosés lui aussi est un sel gemme.

 
0 commentaire - Le sel, clé de voûte de la cuisine
  • avatar
    [=pseudo.pseudo] -

    [=reaction.title]

    [=reaction.text]

avatar
[=pseudo.pseudo] -

[=reaction.text]