Légumes oubliés : à apprivoiser !

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Carottes, haricots verts et pommes de terre, autant de légumes qui ont parfois tendance à lasser, qui manquent de surprise. La bonne solution pour continuer à manger de bons légumes frais et sains tout en innovant est de cuisiner des légumes oubliés. Largement consommés il y a des années, voire des siècles, certains légumes sont aujourd'hui tombés dans l'oubli. Mais grâce à quelques maraîchers conscients du potentiel de ces produits anciens et à des chefs cuisiniers bien inspirés, ils retrouvent le devant de la scène. Découvrez les légumes oubliés et apprivoisez-les !

Les crosnes

Visuellement, ce ne sont pas les plus jolis légumes qui soient. Et pour cause, une plâtrée de crosnes est tout aussi appétissante qu'une plâtrée de larves blanches. Mais les crosnes se révèlent être un bon accompagnement pour les viandes rôties. Originaires du Japon, ils sont ramenés en France au XIXe siècle, dans le village de Crosne, d'où leur nom. Petits légumes-racine, ils se cultivent et se cuisinent très simplement : blanchis à l'eau puis sautés dans du bon beurre. Avec 75 calories au 100 grammes, les crosnes sont un bon aliment santé, riche en protéines, glucides et minéraux.

Le pâtisson

Ce légume provençal fait partie de la famille des cucurbitacées, au même titre que le potimarron ou la citrouille. Il est de forme ronde, festonné, ce qui lui vaut de nombreux surnoms comme bonnet-de-prêtre. La plupart des pâtissons sont vert amande mais il en existe des jaunes, des blancs, des orangers et des panachés. Sa forme de demi-sphère joliment bordée le rend parfait pour être utilisé en contenant, évidé et farci. Le goût du pâtisson se rapproche de celui de l'artichaut ou encore de la courgette, un goût léger, subtil et un peu sucré. Il se déguste en soupe, farci et cuit au four, en gratin, en risotto...

Le topinambour

Le topinambour est une plante vivace que l'on cultive pour ses tubercules. La plante peut mesurer jusqu'à 2 mètres de haut et présente de longues tiges résistantes que surplombent de jolies fleurs jaunes. Rien à voir avec l'aspect rustique et peu appétissant du tubercule qui est consommé. Celui-ci ressemble par sa forme à une pomme de pin, rosâtre ou violacée, enrobée d'une sorte de petite écorce qui forme des écailles. Le nutriment de base des topinambours n'est pas l'amidon comme pour les pommes de terre mais l'inuline, glucide qui n'a aucune incidence sur la glycémie : le topinambour peut donc être consommé par les diabétiques. L'avantage de cette plante, c'est qu'elle se cultive facilement, même dans une terre pauvre et même sous un mauvais climat. Le topinambour se cuisine de toutes les manières : aussi bien chaud (en purée, sauté, frit) que froid (râpé, en salade avec de la vinaigrette).

Le persil tubéreux

Le persil tubéreux ressemble comme deux gouttes d'eau à son cousin le panais. Il est toutefois légèrement plus petit. En forme de grosse carotte blanche, la racine du persil tubéreux est surmontée d'une petite touffe de persil plat qui peut être utilisée comme telle. La racine, elle, se déguste sautée au wok ou avec de la crème. Le persil tubéreux est également délicieux cuit sous forme de pot au feu. Il se mange même en purée et permet de faire des chips de légumes.

Le rutabaga

Les personnes âgées n'ont pas de bons souvenirs du rutabaga. Avec le topinambour, c'était un des aliments de base pendant les restrictions alimentaires liées à la Seconde Guerre Mondiale. Oublié pendant plusieurs décennies, le rutabaga est de nouveau consommé. De forme ronde, le rutabaga est le résultat de l'hybridation entre un choux frisé et un navet, d'où sa couleur violacée. Il est cependant plus poivré que le navet. Le rutabaga peut donner du goût à un bouillon mais mieux vaut éviter de le mettre dans une soupe de légumes, il a bien trop de saveur et risque de masquer les autres composantes de la soupe. Il se déguste en purée, cuit à la vapeur, braisé ou bouilli. Dans tous les cas, il faut le cuire longtemps pour qu'il ne soit pas trop dur sous la dent.

 
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