Les astuces pour réussir une béchamel à tous les coups

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 Réussir une béchamel à tous les coups.

Réussir une béchamel à tous les coups.

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© Adobe Stock, Marzia Giacobbe
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Jennifer Durand

Trop bons les gratins de légumes, lasagnes et croque-monsieurs, à condition de réussir la béchamel ! Crémeuse et onctueuse, ce grand classique de la cuisine française peut parfois donner du fil à retordre aux cuisiniers, alors qu'avec quelques astuces elle devient inratable !

La béchamel n'a rien de bien sorcier et peut se réaliser en un tour de main. Son meilleur ennemi ? Les grumeaux ou une couleur de roussi qui s'accordent mal avec son onctuosité et sa blancheur réglementaires. En respectant le dosage des ingrédients, en disposant du bon matériel et en vous armant d'un peu de patience, la béchamel ne devrait pas vous résister bien longtemps.

Les bons ingrédients et le bon matériel

Encore plus simple qu'une règle de 3, la béchamel se compose seulement de trois ingrédients utilisés en quantité égale. Par exemple 30g de beurre, 30 g de farine et 30 cl de lait froid vous permettront de préparer une béchamel pour un plat de 4 personnes. On commence par préparer un roux en faisant fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais, versez ensuite la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte un peu épaisse qui contrairement à son nom ne doit pas roussir ! Si le roux cuit trop longtemps il perd sa couleur claire. On ajoute le lait petit à petit et on s'arme d'un fouet et d'huile de coude pour fouetter la sauce en continu et la faire épaissir. Le secret d'une béchamel réussie c'est de ne pas lui laisser une minute de repos, alors ne faiblissez pas !

Un peu d'alchimie

Mieux vaut sortir le lait du frigo à la dernière minute. Plus le lait est froid, plus la cuisson se fera en douceur et plus la béchamel aura de chances d'être bien lisse, alors que si vous ajoutez du lait chaud au roux également chaud, les grumeaux risquent d'apparaître. Une fois la béchamel épaissie, assaisonnez-la de sel, de poivre et d'un soupçon de noix de muscade.

Rattraper une béchamel

Si malgré tous vos efforts votre béchamel est trop liquide, trop épaisse ou pleine de grumeaux, rassurez-vous rien n'est perdu, on peut tout à fait rattraper la situation. Si la béchamel se révèle trop liquide, incorporez un peu de farine petit à petit sans jamais cesser de fouetter, cela devrait l'aider à s'épaissir. Même astuce si elle est trop épaisse, on verse du lait tiède pour la fluidifier légèrement. Pour se débarrasser des grumeaux, le mixeur-plongeur peut être un allié de choc, il éliminera en un tour de main ces indésirables. Si vous n'en avez pas, passez au plan B et passez votre béchamel au chinois.

 
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