Les conserves sont-elles bonnes pour la santé ?

Les conserves sont-elles bonnes pour la santé ?

Boîtes de conserve

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Bérengère Bézier

Les conserves, c'est pratique. Cela permet de manger certains légumes toute l'année même quand la saison est passée, et c'est aussi une façon simple de faire face à un dîner imprévu ou à un repas express. Autres avantages non négligeables, leur date limite de consommation optimale longue, leur conservation facile dans un placard et leur prix abordable. Alors avons-nous raison d'en consommer ou faut-il croire certains détracteurs qui pointeraient la potentielle dangerosité de leur consommation ?

Zoom sur la conserve

La conserve a été inventée en 1795 par Nicolas Appert, un confiseur français. D'où le nom donné aussi à la conserve "d'appertisation". À cette époque la conserve était réalisée uniquement en verre. Malgré un succès limité au départ, leur utilisation s'est progressivement accrue en Europe et aux USA. La boîte en fer blanc apparaît en 1810 et le procédé a connu de nombreuses améliorations depuis. Aujourd'hui, chaque habitant en France en consomme 50 kg dont 48 % de conserves de légumes. Tout, ou presque, peut être mis en conserve à la condition sine qua non d'être d'une fraîcheur parfaite.

Les atouts de la conserve

Si l'on peut être déçu au niveau gustatif avec les conserves, force est de constater que la perte de nutriments est par contre moins importante sur le long terme que pour des légumes frais qui perdent de nombreux nutriments au bout de deux ou trois jours de réfrigérateur. On peut citer le cas de la tomate dont la teneur en lycopène, un antioxydant se révèle supérieure en conserve. Minéraux et fibres répondent aussi présents en boîte. Les légumineuses (haricots rouges, pois chiches, lentilles, etc.) conservent la même valeur nutritive que les légumineuses sèches. Côté recyclage, elles sont idéales car faciles à traiter et réutilisables indéfiniment puisque mono-matériau (aussi pensez à trier).

Les moins de la conserve

Seul bémol, la teneur en sel sous forme de saumure qui fait partie du process de conservation, mais les industriels travaillent pour la réduire. Autre risque pointé par les détracteurs, la présence de bisphénol A, interdit dans les biberons, qui se trouve à l'intérieur des boîtes dans les revêtements intérieurs en résine. Ce perturbateur endocrinien est désormais interdit en France depuis le 1er janvier 2015 dans tous les contenants alimentaires, bouteilles en plastique, canettes ou boîtes de conserve. La présence de traces de formaldéhyde est aussi dénoncée mais également celle de mercure dans certaines conserves de thon. Il est donc conseillé de ne pas consommer ce dernier exagérément, bien qu'il soit plus riche en oméga-3 une fois mis en boîte.

Le marché de la conserve

La consommation de conserves de légumes a diminué de 3 % en 10 ans. La France exporte 41 % de sa production de légumes en conserves. Les principales productions françaises sont celles de pois et de haricots et sont concurrencées par la Hongrie et l'Afrique du Sud. Tous produits en conserve confondus, le marché résiste. Mais devant l'attrait pour les produits frais des consommateurs qu'ils jugent plus sains, les perspectives à 2017 ne sont pas très bonnes. Désavantage pour le marché français, la fabrication des boîtes sans bisphénol A est plus coûteuse alors qu'en même temps les autres pays d'Europe et du monde ne sont pas soumis à cette obligation (soyez donc attentif à la provenance).

Verdict, que faut-il en penser ? Peut-être comme souvent lorsque l'on parle d'alimentation, il faut savoir diversifier, savoir sortir de ses habitudes de consommation. Si l'on résume avantages et inconvénients, la conserve mérite qu'on lui laisse une place à notre table aux côtés des produits frais et des surgelés. Elle peut dépanner, permettre de manger des fruits et légumes à moindres frais en hiver tout en respectant les cinq fruits et légumes par jour, entrer dans la composition d'un plat de saison (comme les tomates pelées qui améliorent bien la ratatouille). Elle peut aussi permettre de préparer un apéro au dernier moment, des rillettes de sardines, par exemple, à servir avec un filet de citron et des toasts de pain grillé. Côté légumes, si le goût ou la texture n'étaient pas toujours au rendez-vous par le passé, les industriels ont beaucoup progressé et proposent maintenant des cuissons vapeur, assez réussies, même si il faut avouer que les haricots fraîchement cueillis dans le jardin et juste cuits sont irremplaçables. Concernant la sécurité sanitaire, réglementation et contrôles des produits français nous assurent de bénéficier d'aliments de qualité. Aussi, aucune raison, après plus de 200 ans des bons et loyaux services des boîtes de conserve au quotidien, nous pousse à faire le vide dans nos placards.

 
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