Les épices en font voir de toutes les couleurs !

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En cuisine, deux écoles s'affrontent :  les puristes de la cuisine où seule la saveur de base du produit compte et les adeptes des épices ! Présentes dans de nombreux plats exotiques, les épices illuminent les repas avec des couleurs vives et surtout ravivent le goût des aliments.

D'où viennent les épices ?

Cultivées, importées et consommées depuis des siècles, les épices ont une origine bien enracinée dans l'Histoire. Le commerce des épices se serait surtout développé dans le Moyen-Orient à partir de 2 000 ans avant J.C. avec en particulier la cannelle, la casse du cassier et le poivre. Certaines épices ont une origine bien plus précise. C'est le cas par exemple du clou de girofle. Une récente découverte a permis d'identifier un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d'une cuisine incendiée, du site mésopotamien de Terqa dans l'actuelle Syrie, daté de 1700 avant J.C. Autre exemple : la muscade. Elle serait originaire des îles Banda dans les Moluques, Asie du sud-est. Quant à son arrivée dans les cuisines européennes, des auteurs la datent du VIe siècle après J.-C.

Si toutes les épices n'ont pas une origine bien établie, il est en revanche prouvé qu'elles faisaient partie des biens les plus précieux dans le commerce du monde antique et médiéval. De manière générale, la plupart des épices viennent de pays comme l'Égypte, la Chine, l'Inde ou encore l'ancienne Mésopotamie (Irak actuel).

Comment sont cultivées les épices ? Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes dans la nature. Elles peuvent provenir de plusieurs sources. D'écorces comme la cannelle, de fleurs comme le safran ou le clou de girofle, de feuilles comme le thé et le laurier, de fruits à l'instar du poivre, de l'aneth ou de la moutarde, de bulbes comme l'ail, l'oignon ou le gingembre ou aussi de graines comme le fenouil et la coriandre. Les épices contiennent des substances organiques volatiles, souvent appelées arômes.

Ces substances organiques appartiennent à divers groupes chimiques tels que les alcools ou les aldéhydes (composés organiques) et stimulent les perceptions olfactives et gustatives. Elles sont donc responsables des odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Mais les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.

De bons effets sur la santé

Comme tout ce qui se trouve dans la cuisine, les épices ont des bons et des mauvais points santé. Mais dans leur cas, les effets positifs bien plus nombreux. En voici deux exemples.

Le curcuma et la curcumine qui en est extraite possèdent de remarquables propriétés antioxydantes et antiprolifératrices, anti-inflammatoires ainsi que pro-apoptotiques sur les cellules cancéreuses (l'apoptose étant la mort cellulaire). Le curcuma serait efficace pour lutter contre le cancer de la prostate. Consommé frais ou en poudre, il semble l'épice la plus prometteuse pour ses bénéfices santé.

La cannelle est réputée pour calmer une envie compulsive de sucré. Des chercheurs autrichiens ont pu vérifier les effets de la cannelle sur le diabète. Elle équilibre la glycémie et joue un rôle dans la prévention des risques de complications de cette pathologie. La médecine ayurvédique prétend qu'elle réchauffe le corps en hiver, et la phytothérapie loue ses vertus contre la toux. Une info utile à savoir avant d'affronter la rudesse de l'hiver !

 
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