Mamma mia : le pesto dans tous ses états

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 Découvrez la recette originale du pesto alla genovese !

Découvrez la recette originale du pesto alla genovese !

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© iStock, karandaev
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Jessica Rat

Ah, le pesto alla genovese ! Sans doute vous-êtes vous déjà surprise à prononcer ce terme, avec l'accent, telle une vraie chef italienne. Mais en connaissez-vous l'origine, et même la signification ? Maîtrisez-vous la recette originale de cette sauce si typique de la Péninsule ? Saviez-vous qu'elle peut se décliner à l'infini, pour varier les plaisirs ? Suivez le guide pour tout savoir sur le pesto !

Les mots si chantants que sont "alla genovese" se traduisent simplement en français par "à la génoise". Eh oui, à ne pas confondre avec le pistou, son cousin provençal, le pesto est originaire de la ville de Gênes - Genova en italien. En consultant le dictionnaire, vous apprendrez en outre que "pesto" vient du verbe "pestare", qui signifie "piler". Une référence sans nul doute aux ingrédients réduits en crème onctueuse : l'ail, le fromage, les pignons de pin et le basilic.

La recette originale du pesto alla genovese

Pour 4 personnes ● 50 g de basilic frais ● 15 g de pignons de pin ● 70 g de parmesan ● 30 g de Pecorino Romano ● 10 cl d'huile d'olive ● 2 gousses d'ail ● 1 pincée de gros sel

Hachez puis pilez (ou mixez) les gousses d'ail avec une demi pincée de gros sel. Lorsque vous obtenez un résultat crémeux, ajoutez-y le basilic avec encore une demi pincée de gros sel. Pilez à nouveau avant d'y amalgamer les pignons de pin et les fromages préalablement râpés, petit à petit, toujours en pilant. Versez ensuite l'huile d'olive en filet, tout en mélangeant à la cuillère. Et voilà ! Vous n'avez plus qu'à déguster rapidement - plus le pesto est frais, meilleur il est.

Des pestos plus originaux les uns que les autres

Une fois cette recette traditionnelle maîtrisée, sachez qu'elle peut faire place à de nombreuses variantes, chaque ingrédient pouvant être remplacé. Ainsi pouvez-vous troquer le basilic pour de la roquette ou des épinards, de la menthe ou de la coriandre, voire des tomates séchées pour en faire un fameux pesto rosso ou des poivrons rouges pour un pesto calabrese. Les pignons de pin peuvent tout à fait s'échanger avec des pistaches, des noix, ou encore des amandes. Quant à l'huile, vous pouvez aussi bien la choisir de noisette, de sésame... Et pourquoi ne pas tenter une recette avec du fromage de chèvre ou de la ricotta ? Avec celle-ci, préparez par exemple un pesto alla trapanese, une variante sicilienne à concocter avec du basilic, des amandes, des tomates mûres et du Pecorino.

Du pesto à toutes les sauces

Maintenant, que faire de ces diverses recettes ? La première chose qui vient à l'esprit, bien évidemment, c'est un bon plat de pasta ! Là aussi, variez les plaisirs en les choisissant tantôt en tagliatelles, tantôt sous forme de rigatoni ou encore de gnocchi. Mais vous pouvez aussi ajouter du pesto dans bon nombre d'autres préparations. Étalez-en sur des tartines agrémentées de légumes grillés, faites-en l'ingrédient clé d'un cake salé, badigeonnez-en un filet de saumon, ou rehaussez simplement une entrée de tomates et mozzarella... De quoi vous mettre certainement l'eau à la bouche !

 
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