Mozzarella, burrata : quelles différences ?

Mozzarella, burrata : quelles différences ?

La mozzarella : le plus célèbre des fromages italiens !

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Hélène Demarly

En salade avec des tomates et du basilic, sur les pizzas, arrosée tout simplement d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de sel pour l'apéro... La mozzarella, c'est le fromage de l'été par excellence ! Mais savez-vous faire la différence entre la classique boule blanche et ses cousines ? Mozzarella, mozzarella di Buffala ou burrata, on vous explique comment les choisir !

Originaire d'Italie, la mozzarella est un fromage à pâte filée fait avec du lait. Normalement, le lait doit être de bufflone mais les industriels utilisent, le plus souvent, du lait de vache seul ou même de la poudre de lait. Il n'existe pas de réglementation concernant l'origine du lait, l'étiquette peut juste vous dire le pays de l'usine de fabrication mais ne garantit en rien la provenance de la matière première.

La mozzarella est aujourd'hui le fromage le plus consommé au monde, mais malheureusement pas dans sa forme traditionnelle. La plupart du temps, elle ne vient même pas d'Italie ! D'ailleurs, sur les pizzas industrielles, il s'agit généralement de plusieurs fromages agglomérés sans aucun goût et à la texture caoutchouteuse.

Mozzarella di Buffala Campana

La mozzarella traditionnelle, celle que les Italiens surnomment "l'or blanc", n'est faite qu'à partir de lait de bufflone et n'a rien à voir avec les boules un peu dures que l'on trouve en pagaille au supermarché. Elle bénéficie d'un AOP contrôlé, qui garantit une fabrication selon une méthode traditionnelle au lait du bufflesse italienne, élevée en semi-liberté, et qui ne peut provenir que de certaines régions, dont Salerne, Casente, le Latium, Naples et Foggia. Bien plus rare que le lait de vache, celui de bufflone est plus cher, d'où la grande différence de prix entre la mozzarella industrielle et la di Buffala. La Buffala se déguste très fraîche, le jour même ou dans les deux jours qui suivent l'achat.

Attention à ne pas confondre mozzarella di Buffala Campana et mozzarella di Buffala. La première bénéficie d'un AOP, pas la deuxième qui peut être fabriquée partout en Italie, mais qui peut cependant se révèler tout aussi bonne.

Burrata

Très crémeuse, la burrata est une boule de fromage garnie de lait de bufflone. Elle a été inventée dans la région des Pouilles (Italie du Sud, dans le talon de la botte), par un fromager qui ne voulait pas gâcher la mozzarella de la veille. Il a eu la bonne idée de farcir de crème fraîche et de restes de mozzarella une boule de pâte filée, la plupart du temps avec du lait de vache.

Encore aujourd'hui, la burrata est farcie à la main, ce qui explique son prix plus élevé qu'une boule de mozzarella classique. Elle se consomme rapidement, dans les 48h après l'achat. Au goût et à la texture incomparables, elle se suffit à elle-même. Dégustez-la accompagnée uniquement d'un peu de pain grillé ou de gressins, avec de l'huile d'olive de très bonne qualité, du sel et du poivre.

Les autres mozzarellas

Affumicata : mozzarella fumée sur de la paille humide.Treccia di Buffala : mozzarella qui se présente tressée, pratique pour accompagner un plateau de charcuterie.Scarmoza : produite elle-aussi avec du lait de vache et de bufflone, la scarmoza est à la différence de la mozzarella, affinée pendant une à deux semaines.

 
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