On ose les sels fantaisie !

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Condiment de base, le sel est un incontournable de la cuisine. Bien qu'il faille l'utiliser avec parcimonie afin d'éviter certains problèmes de santé comme la rétention d'eau ou l'hypertension, c'est un exhausteur de goût auquel tiennent tous les grands chefs et qu'il ne faut pas oublier sous peine de se retrouver avec un plat fade et sans saveur. Outre le sel blanc bien connu et très utilisé, il existe une multitude de variétés de sels qui mériteraient autant d'attention.

Le sel de Guérande

Le sel de Guérande vient, comme son nom l'indique de la ville bretonne de Guérande. Contrairement au sel de table fin et très blanc, cette variété n'est pas raffinée, ce qui lui confère une couleur grisâtre. 100% naturel, ce sel est récolté à la main à la fin de l'été dans les marais salants, il ne subit aucun traitement chimique et ne contient aucun additif, ce qui en fait une valeur sûre pour tous les adeptes d'alimentation saine.

Plutôt bon marché, le sel de Guérande peut largement être utilisé dans la cuisine du quotidien et remplacer le sel blanc habituel. Certains gourmets lui attribuent une légère saveur de violette, mais la plupart d'entre nous ne verra pas vraiment de différence entre le sel de table et le sel de Guérande, si ce n'est au niveau de la consistance et des bienfaits. Chargés d'oligo-éléments et beaucoup plus gros, les grains craquent sous la dent et, parsemés sur une viande rouge justement cuite, confèrent une explosion de saveurs.

La fleur de sel

Selon les chefs, la fleur de sel est la Rolls des condiments. Immaculée et de consistance particulièrement fine, elle est récoltée manuellement à la surface des bassins des marais salants en pleine période estivale et, comme le sel de Guérande, ne subit aucun traitement et s'avère donc 100% naturelle. Cette variété peut également avoir une couleur légèrement rosée, obtenue à cause d'une algue rouge microscopique qui dégage du bêta-carotène.

Riche en magnésium et en oligo-éléments, la fleur de sel possède un goût beaucoup plus délicat que le sel de table et permet ainsi de s'associer aux mets les plus raffinés. Un peu plus chère à l'achat, fine et légèrement humide, la fleur de sel doit être insérée en fin de cuisson, voire directement dans l'assiette, afin que ses saveurs et ses bienfaits ne soient pas trop dispersés.

Le sel de vin

Cette variété originale de sel est née d'une erreur. Au début du XXe siècle, transportés en bateau, les tonneaux de sel, d'une part, et ce de vins, d'autre part, se sont fendus laissant les deux denrées se mélanger. Ne pouvant être vendu en l'état, le sel de vin a donc été utilisé par la femme d'un caviste qui a ajouté quelques épices. Aujourd'hui, le sel de vin est fabriqué de façon artisanale, et sa recette précieusement gardée secrète.

Toujours de couleur bordeaux, le sel de vin a une utilisation différente selon la variété de vin utilisée. Le sel de vin de Merlot est à utiliser avec du foie gras de canard cru ou des magrets. Le sel de vin de Cabernet peut subtilement s'associer à des poissons ou des crustacés, ainsi qu'à des viandes blanches. Tandis que le sel de vin de Syrah sera préféré avec des grillades de mouton ou d'agneau, ainsi qu'avec des salades.

Le sel rouge d'Hawaï

Quand la saison des pluies fait rage à Hawaï, l'argile volcanique est emportée par les ruissellements et se jette dans l'océan. Chargée de minéraux, cette terre rougeâtre se mêle au sel et lui transmet sa couleur ocre. Aujourd'hui, les artisans hawaïens réussissent à obtenir ce résultat sans attendre les pluies diluviennes.

Le sel rouge d'Hawaï est utilisé par la population de l'archipel pour assaisonner les plats locaux. Si son subtil goût de noisette torréfiée se marie à merveille aux poissons et viandes blanches grillés, il est également très apprécié dans les traditionnels kaluas hawaïens (la viande, saupoudrée de sel d'Hawaï et enveloppée dans des feuilles de bananier, mijote plusieurs heures durant).

Le sel rose de l'Himalaya

Contrairement aux variétés de sel précédentes, le sel de l'Himalaya provient de l'océan Téthys, disparu après la collision des plaques indo-australiennes, il y a plusieurs milliers d'années. Ce condiment d'une rareté et d'une pureté uniques est extrait de mines de sel, ce qui le rend particulièrement riche en oligo-éléments (sodium, potassium, magnésium, etc.). Des propriétés nutritionnelles simplement justifiées par la couleur rose de ce sel, uniquement due à la charge de fer contenue.

Non iodé, non raffiné et non traité, le sel rose de l'Hymalaya est présenté sous forme de petits cristaux, que l'on place habituellement dans un moulin. Ajouté à vos légumes crus ou en fin de cuisson sur les poissons et les viandes, le sel himalayen viendra réveiller vos papilles avec délicatesse.

Le sel Salish

Originaire des États-Unis, le sel Salish doit son nom à un peuple amérindien qui utilisait traditionnellement le bois d'aulne rouge pour fumer les viandes et les poissons, mais également le sel venant de l'océan Pacifique, situé au nord de l'Etat de Washington. Cette technique de fumage est donc responsable de la couleur de ce sel, quasiment noir, et de son goût particulièrement corsé.

Doté d'un goût fumé, très intense, le sel Salish est préféré avec des grillades ou des omelettes. Ce condiment apportera en effet une véritable valeur ajoutée et des saveurs supplémentaires, sans pour autant dénaturer le produit initial.

 
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