Pâques : les astuces d'un chef pour faire nos chocolats maison !

Pâques : les astuces d'un chef pour faire nos chocolats maison !

Les meilleures astuces pour réussir ses chocolats maison.

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Marie Ponchel

À l'approche de Pâques, pourquoi ne pas tenter l'expérience de la fabrication de chocolats maison ? C'est l'occasion ou jamais de laisser libre cours à votre imagination et d'épater vos convives. En plus, c'est facile et peu coûteux ! Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat depuis 2012 et Meilleur Ouvrier de France 2007, nous livre ses astuces pour préparer au mieux la confection de vos créations chocolatées.

Orange Tendances : Quels ustensiles doit-on impérativement posséder pour débuter la confection de chocolats ?

Nicolas Cloiseau : Pour le chocolat à croquer il vous faudra : un nécessaire à bain-marie (casserole et cul de poule en inox pour faire fondre le chocolat), une spatule, une palette, une plaque de marbre, un thermomètre à chocolat et un triangle en inox. Quant à la ganache, le nécessaire à bain-marie vous sera également utile, ainsi qu'un fouet et un thermomètre. Contrairement au chocolat à croquer, il n'y aura pas besoin de réaliser de tablage.

Fritures, chocolats fourrés, bonbons en chocolat... Par où commencer lorsque l'on débute ?

La friture est la première étape par laquelle commencer car elle nécessite une étape importante dans le métier : le tablage. Tabler le chocolat consiste à lui faire passer des courbes de température bien spécifiques pour qu'il soit bien brillant. Ce chocolat tempéré sera ensuite versé dans les moules.

Noir, blanc, au lait... Y'a-t-il un chocolat plus facile à cuisiner qu'un autre ?

Il n'y a pas un chocolat plus facile à cuisiner qu'un autre, la seule différence est la température du chocolat. Le chocolat noir doit être chauffé à 50°C puis être descendu à une température de 28/29°C et remonté à 30/31°C. Le chocolat au lait doit être chauffé à 45°C, redescendu à 27/28°C et remonté à 29/30°C. Enfin, le chocolat ivoire (ou chocolat blanc) doit être chauffé à 45°C, redescendu à 26/27°C et remonté à 28/29°C. Cela s'explique par la quantité de cristaux de cacao qui est différente d'un type de chocolat à un autre.

Quels sont les mariages les plus faciles à réaliser lorsque l'on débute ? Et ceux à éviter ?

Les fruits sont plus faciles à marier pour démarrer alors que les épices exigent un dosage parfait pour ne pas dénaturer le goût du chocolat et laisser les épices prendre le dessus.

Quelle est la différence entre le chocolat de couverture et le chocolat pâtissier ? Lequel recommandez-vous ?

Le chocolat de couverture contient minimum 31% de cacao alors que le chocolat pâtissier est en-dessous de cela. Je recommande donc d'utiliser du chocolat de couverture qui est plus facile à travailler par sa fluidité. Pour la pâtisserie nous conseillons notre tablette Kuruba qui est une couverture de chocolat subtile et équilibrée à 60% de cacao.

À quoi reconnaît-on un chocolat réussi ?

Selon moi, la couleur d'un bon chocolat doit être brun acajou et légèrement brillante. Un très bon chocolat ne doit être ni trop noir, ni terne. Grâce à la finesse de son enrobage, un chocolat réussi ne doit pas croquer mais fondre sous la langue et être long en bouche pour mieux saliver. De surcroît, le chocolat final ne doit jamais être trop acide, âcre ou astringent. Les parfums doivent se succéder et non se masquer les uns des autres. Le goût doit être porté par la qualité du chocolat utilisé, et non par son pourcentage extrême de cacao. Ma signature de goût pour La Maison du Chocolat se situe entre 62% et 68% de cacao, voire très rarement au-dessus de 70%.

Enfin, comment conserver son chocolat chez soi et pendant combien de temps un chocolat maison peut-il être consommé ?

Nous vous recommandons de les conserver dans un endroit frais (entre 14 et 18°C), à l'abri de la lumière. Une cave ou bien le bac à légumes du réfrigérateur sont une solution, à condition de les laisser dans leur emballage d'origine et de les envelopper soigneusement dans un sac plastique bien fermé. Attention toutefois, pour que les chocolats retrouvent leur saveur, il faut les sortir du réfrigérateur environ deux heures avant leur consommation. Si les courbes de température ont bien été respectées, un chocolat maison pourra être consommé de la même façon.

 
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