Pâtes à tartes : le choix gourmand !

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Une bonne tarte ne serait rien sans une bonne pâte. Pâte brisée, pâte sablée, pâte feuilletée, comment faire son choix entre ces variétés et exploiter au mieux leurs qualités ?

Pour certaines, comme la pâte sablée, le choix est vite fait : elle est à réserver exclusivement aux desserts. Il s'agit en fait d'une pâte brisée à laquelle sont ajoutés des jaunes d'oeufs et du sucre. Elle s'obtient en émiettant de la farine et du beurre, ce qui lui donne sa consistance friable qui rappelle le sable. Idéale pour la préparation des tartes aux fruits, des sablés et des petits fours, elle est épaisse et très compacte.

Mais le type de pâte le plus utilisé reste la pâte brisée. Et pour cause : elle est facile à préparer et convient à tous types de tartes, salées ou sucrées... Très pratique, légère et peu friable, sa texture lisse s'obtient grâce au gluten et à l'amidon de la farine de blé. C'est la pâte passe-partout qui se prépare en un tour de main et peut toujours dépanner !

Tout l'inverse de la pâte feuilletée, qui nécessite beaucoup plus de préparation : difficile et longue à réaliser, elle est constituée de pliages successifs de couches de pâte. Elle n'est donc pas à la portée des cuisiniers débutants qui auront tout intérêt à l'acheter prête à l'emploi ! Mais une fois en main, son utilisation est simple et variée : avec son petit goût de beurre, cette pâte à tarte est adaptée à des préparations sucrées telles que les mille-feuilles, les galettes des rois ou les petits feuilletés aux pommes. Côté salé, elle est également à la base des tourtes, tartes fines et comme son nom l'indique des feuilletés en tout genre.

Des pâtes à tarte venues d'ailleurs

Deux variétés de pâtes plus exotiques font concurrence à la pâte feuilletée : la pâte Filo, une pâte très fine originaire des Balkans idéale pour les feuilletés, les bouchées ou les chaussons et les feuilles de Brick, de fines crêpes à base de semoule de blé qui constituent de nombreux desserts du Maghreb. Autrefois absentes des rayons des supermarchés, elles sont parvenues à se construire une belle notoriété.

Et que dire de la pâte à pizza ? Plus souple que ses consoeurs, cette pâte est une sorte de pâte à pain, préparée le plus souvent avec de l'huile d'olive. Si sa cuisson se déroule sans encombre, elle supporte le coulis et les sauces, ce qui en fait la pâte préférée des pizzaïolos d'Italie et d'ailleurs !


La cuisson des pâtes à tarte

De manière générale, il y a deux façons de cuire les pâtes à tarte : certaines s'enfournent et cuisent directement avec leur garniture, alors que d'autres, plus difficiles à cuire demandent une cuisson spéciale dite "à blanc". Ce dernier procédé est simple : il suffit d'enfourner la pâte sans rien dessus afin de la cuire avant l'ajout de garniture. C'est le cas des pâtes sablées qu'il ne faut garnir qu'après la cuisson, à la toute dernière minute avant la dégustation. Pour que celles-ci cuisent correctement, il est recommandé de piquer la pâte avec une fourchette afin qu'elle ne gonfle pas trop.

De la même façon, certaines pâtes ne supportent pas les aliments humides ou les sauces alors que d'autres, comme la pâte brisée, sont imperméables avant, pendant et après la cuisson. Cependant, il existe une technique pour imperméabiliser : il suffit d'étaler une couche de jaune d'oeuf avec un pinceau sur la pâte avant de verser la garniture et de pré-cuire légèrement.

Autre astuce, pour que la pâte ou les bords ne s'affaissent pas pendant cette étape délicate, il est conseillé au préalable de placer le moule avec la pâte au congélateur pendant une dizaine de minutes.

Des pâtes personnalisées

Un peu de fantaisie ne fait jamais de mal ! Même lorsqu'il est question de pâtes à tarte, il est possible d'ajouter sa petite touche personnelle. Ainsi, herbes, épices et graines en tout genre trouvent naturellement leur place dans les pâtes à tarte, au moment du pétrissage. Dans leur version sucrée, les pâtes à tarte sont délicieuses agrémentées de graines de café, éclats de sucre, ou morceaux de chocolat.

 
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