Qu'est-ce que l'umami, cette cinquième saveur découverte au Japon ?

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L'umami, ce goût savoureux "très appétant, très rond et gourmand (...) qui donne envie d'y revenir", selon le chef Alexandre Bourdas.

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© iStock, Nikada
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Jessica Rat

On connaît le salé, le sucré, l'acide, l'amer... À ces quatre goûts fondamentaux vient s'ajouter l'umami, une cinquième saveur découverte au Japon au début des années 1990. Quel est ce "goût savoureux" qui fait saliver les bouches du monde entier ? Explications.

"Umami", prononcé "ou-mami", est un terme japonais traduisible en français par "goût savoureux". Défini comme rond et subtil, restant longtemps en bouche et faisant saliver, il vient s'ajouter aux communs salé, sucré, acide et amer. Une "nouvelle" saveur donc, qui n'a pourtant rien de nouveau : les Grecs et les Romains l'exportaient déjà à travers l'Europe durant l'Antiquité, avec cette sauce de poisson fermenté appelée "garum".

C'est en 1908, au Japon, qu'un chimiste de l'Université impériale de Tokyo dénommé Kikunae Ikaeda met le doigt sur ce goût si particulier, qu'il détecte dans un dashi - bouillon servant de base à de nombreux mets du pays du Soleil-Levant, comme la soupe miso. "Il existe une saveur commune à l'asperge, à la tomate, aux fromages et à la viande, et qui est différente des quatre principales saveurs", écrit-il alors selon le Washington Post, baptisant donc sa trouvaille "umami".

"Le goût de tout ce qui est bon"

Le scientifique parvient déjà à isoler son origine, dans des acides aminés dits glutamates, naturellement contenus dans de nombreux aliments. Mais, s'il est ainsi commun aux cuisines du monde entier, ce goût reste trop impalpable pour que le reste du globe l'accepte comme une cinquième saveur. Il faut attendre l'an 2000, et la découverte par des chercheurs américains d'un récepteur spécifique aux glutamates dans la langue, pour que son existence soit confirmée.

Particulièrement prononcé dans des produits qui ont subi une cuisson, une fermentation, une maturation ou un affinage, l'umami se trouve notamment dans les viandes ou les champignons séchés, les tomates mûres, la sauce soja ou encore le parmesan. "C'est le goût de tout ce qui est bon", résume l'auteur de livres de cuisine Chihiro Masui, cité par L'Express. "C'est (...) quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d'y revenir", explique quant à lui le chef cuisinier Alexandre Bourdas au magazine hebdomadaire.

Un goût addictif

La particularité de cette saveur, c'est qu'elle est considérablement décuplée lorsque plusieurs aliments à fort potentiel "umamique" cohabitent. C'est pourquoi, typiquement, des pâtes à la bolognaise sont si addictives : ce mélange de viande et de tomates qui ont longuement mariné, saupoudré de parmesan... quel combo ! "Quand on est gourmand, on pratique (l'umami) de façon inconsciente car on sait que ces produits sont savoureux", poursuit ainsi Alexandre Bourdas auprès de L'Express.

Avant de mettre toutefois en garde : "Mais il faut que ça reste naturel." Sans doute fait-il allusion à ces plats industriels qui utilisent du glutamate monosodique, dit MSG, comme exhausteur de goût. Un additif alimentaire des plus répandus, malgré les nombreux risques qu'il présente pour la santé... Alors umami, oui, mais sans contrefaçon !

 
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