Qu'est-ce que la vraie pizza napolitaine ?

Qu'est-ce que la vraie pizza napolitaine ?

La spécialité napolitaine va-t-elle entrer au patrimoine de l'Unesco ? Quoi qu'il en soit, la pizza margherita sera toujours composée de mozzarrella, de tomates et de basilic.

Marie Ponchel

Le mois dernier, la pizza napolitaine, appelée pizza napoletana en version originale (à ne pas confondre avec la pizza aux anchois servie dans nos contrées) a été choisie par l'Italie comme candidate à la liste du Patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'Unesco. Zoom sur cette spécialité culinaire traditionnelle originaire de la ville de Naples et protégée au niveau européen depuis 2008 par le label de qualité Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).

Aux origines de la pizza

Née à Naples en Italie du Sud, à ses débuts la pizza ne comportait pas de sauce tomate et était seulement composée d'un pain méditerranéen, ou pain arabe, sur lequel venait se frotter de l'ail. Y étaient ensuite ajouté de l'huile d'olive et de l'origan. C'est au XVIe siècle que la pizza telle qu'on la connaît aujourd'hui a vu le jour. Lors d'un voyage à Naples, la reine d'Italie Marguerite de Savoie a fait appel à l'époque à un pizzaïolo, Raffaele Esposito, qui a alors eu l'idée d'introduire de la sauce tomate à la pizza, ainsi que de la mozzarella et du basilic, trois couleurs symbolisant le drapeau italien. Depuis, cette pizza traditionnelle surnommée "margherita", en hommage à la reine d'Italie, est devenue un véritable art de vivre en Italie, si bien qu'aujourd'hui l'art de la pizza napoletena ne se décline qu'en trois versions : la margherita (basilic, mozzarella des Appenins du Sud), la margherita extra (tomates fraîches, basilic et mozzarella de bufflonne de Campanie) et la marinara (ail, origan, huile d'olive).

De l'importance de la pâte à pizza

"Pour moi c'est la pâte qui demande le plus de travail. Pour qu'elle soit bonne, il faut qu'elle soit levée pendant 48 heures et ensuite il faut faire à la fois une pâte très fine et croustillante" nous explique Domenico Mancini, restaurateur d'origine italienne ayant ouvert la pizzeria Mancini il y a trois ans dans le 18e arrondissement de Paris. "Chez nous, en Italie, la pâte à pizza est extrêmement fine. Pour la réussir il faut avant tout acheter une bonne farine, pas de la farine bas de gamme. Si la farine n'est pas bonne, la pâte ne le sera pas non plus. On aura beau mettre tout ce qu'on veut dessus, la pizza ne sera pas terrible" ajoute Domenico, arrivé en France il y a 28 ans. Pour ce dernier, la pizza doit être faite à l'instinct, sans "mesurer le grammage ni le diamètre". Pourtant, la vraie pizza napoletana, comme l'entend l'association Verace pizza napoletana (AVPN) créée au début des années 1980, répond à un grand nombre de critères.

Diamètre, cuisson, texture : une charte exigeante

Très à cheval sur "l'Arte dei Pizzaioli Napoletani" (l'art des fabricants napolitains de pizza), l'Association AVPN a même créé un cahier des charges dans lequel se trouve l'ensemble des critères à respecter pour réaliser une pizza napolitaine digne de ce nom. Pour commencer, sa pâte ne doit pas dépasser 35 centimètres de diamètre, trois millimètres d'épaisseur en son centre et deux centimètres pour la croûte. Ses ingrédients doivent quant à eux être étalés à la main. Enfin, la pizza doit être cuite dans un four à bois pouvant atteindre les 485°C requis, et ce durant 90 secondes pas plus. Le rendu doit être souple, élastique et facilement pliable. Produit emblématique de l'art de vivre à l'italienne, si la pizza est élue au Patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'Unesco, elle rejoindrait alors le régime méditerranéen et le repas gastronomique français. Réponse le 15 novembre prochain.

 
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