Quelle volaille pour les fêtes ? Tout savoir avant de faire son choix

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Qui dit Noël dit volailles, et souvent dinde aux marrons, plat traditionnel s'il en est. Mais pas que ! Il y a aussi la pintade, le chapon, la poularde et d'autres qui régaleront tout autant les convives. Petit tour d'horizon des volailles à cuisiner pour un soir de fête.

L'oie

Si l'oie est connue pour son foie, qu'on déguste souvent au moment des fêtes de fin d'année, elle est aussi délicieuse rôtie. Lors de la cuisson, ses graisses fondent, laissant la chair tendre et juteuse. L'excédent de graisse resté dans le plat de cuisson est idéal pour faire rissoler les ingrédients qui accompagneront la viande.

Le chapon

C'est un jeune coq ou pintadeau qu'on a châtré et engraissé, d'où sa chair fondante et particulièrement fine. Le chapon est encore meilleur farci, par exemple avec du foie gras et de la mie de pain. On le sert avec des fruits secs ou des champignons.

La poularde

Pour un repas de Noël en petit comité, on préfère la poularde au chapon : sa viande est aussi moelleuse, mais elle est plus petite. Au moment de l'achat, assurez-vous que sa chair est souple et blanche, et son bec pas trop dur. La poularde sera encore meilleure farcie, et servie avec des morilles ou des pruneaux. Attention à la température du four, qui ne doit pas être trop forte, au risque de voir la viande perdre en finesse et en jus.

La dinde

La dinde est LA volaille de Noël par excellence. Elle pèse 3 ou 4 kg, mais n'est pas grasse ; c'est même la viande la plus maigre ! Traditionnellement, on la sert avec des marrons, mais il est possible d'innover un peu en l'accompagnant de figues et de pêches rôties, ou d'un wok de légumes. N'oubliez pas que la dinde étant une grosse volaille, il faut être équipé d'un four suffisamment grand pour la cuire.

La pintade

Originaire d'Afrique, la pintade est une volaille à la chair juteuse et ferme, tout en restant une viande plutôt maigre : elle ne contient que 5% de matière grasse. Délicieuse rôtie, il fait toutefois surveiller sa cuisson de près et l'arroser souvent, faute de quoi sa chair dessèchera. Elle se sert idéalement avec des notes sucrées : une sauce au miel ou à l'érable, et des pommes ou des pruneaux comme accompagnement. 

Le canard

La chair forte et savoureuse du canard réjouira les palais fins pour un repas de Noël. Mieux vaut acheter la volaille préparée, sinon la tâche est longue : il faut plumer la volaille, la vider en s'assurant de bien retirer les deux glandes sous le croupion, puis la flamber au chalumeau.

Après 1h ou 1h30 de cuisson, on déglace les sucs avec du vin, du jus de pomme ou d'orange, soit des saveurs qui se marient idéalement à la saveur de la viande. Le canard est délicieux avec de l'orange, du miel ou des figues.

 
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