Tout ce qu'il faut savoir sur le diamant noir

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La truffe : ce champignon de luxe qui sublime tous les plats

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Hélène Demarly

Produit de luxe par excellence, la truffe est un mets de choix des repas de fête. Mais comment bien l'acheter sans forcément se ruiner, bien la consommer et la conserver ?

D'où vient-elle ?

C'est un champignon qui vit dans les sols calcaires aux pieds des arbres "truffiers", comme les chênes et noisetiers. Elle se ramasse avec l'aide d'un chien ou d'un cochon, ou encore grâce à la présence de mouches (une espèce de mouche bien particulière pond ses oeufs près des truffes). En France, elle se trouve uniquement dans certaines régions, où l'environnement est favorable : Sud-Est, Languedoc-Roussillon, Périgord, Midi-Pyrénées mais aussi dans l'Est, en Bourgogne, Lorraine et Champagne.

Truffe noire, truffe blanche, quelles différences ?

La truffe noire est une champignon qui se trouve en hiver, surtout dans le Périgord et le Sud-Ouest. La truffe blanche se récolte, elle, entre l'automne et l'hiver. Très rare et chère, elle provient de la région du Piémont en Italie. Des truffes blanches se trouvent également en France en été, mais leur parfum est très éloigné de la truffe noire ou de l'Italienne.

Comment la choisir ?

Préférez une truffe bien ronde, pas abîmée, ni cassée et ferme au touché (si elle est molle c'est qu'elle est gorgée d'eau). Faites ensuite attention à son odeur. Viendra ensuite son goût, une fois dans l'assiette. Le prix varie, du simple au triple, selon l'espèce, la saison et l'année. La plus chère et la meilleure selon les connaisseurs est la truffe noire du Périgord, la fameuse "Tuber melanosporum".Attention aux prix bas, forcément synonymes de piètre qualité. Et vérifiez bien la provenance, car depuis une quinzaine d'années, bon nombre de truffes présentes dans les conserves où les préparations viennent de Chine. Bien qu'elles leur ressemblent fortement, ces truffes n'ont pas la même saveur que les Françaises, alors pour ne pas vous faire avoir, lisez scrupuleusement les étiquettes.

Avec quoi la marier ?

Ce champignon de luxe fait des merveilles avec les volailles (dans la farce ou la sauce), la purée de pommes de terre, les pâtes, les risottos, les oeufs brouillés ou en cocotte. Mais la truffe ne supportent la chaleur trop élevée. Vous pouvez donc incorporer quelques brisures pendant la cuisson, mais c'est surtout au moment du dressage qu'il faut venir parfumer l'assiettes de quelques lamelles. Et pour un dessert vraiment original, pourquoi ne pas la marier avec le sucré, notamment le chocolat ?

Truffe fraîche ou truffe en bocal ?

Les truffes fraîches ont forcément plus de goût que celles en conserve, mais elles sont plus chères et plus difficiles à trouver. En bocal, vous pouvez les acheter sous forme de brisures (petits grains), pelures, morceaux ou encore entières. Pour être conservées ainsi, les champignons subissent presque toute la méthode de double stérilisation, ce qui explique leur arôme moins prononcé que les frais.

Comment conserver la truffe fraîche ?

Ne la nettoyez pas et déposez-la enveloppée dans un petit linge dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez également la déposer dans un bocal avec du riz ou des oeufs, ce qui parfumera ensuite vos produits : l'amidon permet au riz d'absorber les odeurs, idem pour le calcaire présent dans la coquille des oeufs. Pour conserver plus longtemps votre truffe, vous pouvez également la glisser au congélateur, mais dégustez-la dans les six mois, en la râpant encore congelée au dessus de vos préparations.

Comment ne pas se ruiner ?

Pas envie de plomber votre budget pour vous régaler avec de la truffe ? Pensez à l'huile, au sel, à la moutarde, à la crème ou au beurre de truffe, qui parfument n'importe quel plat en un clin d'oeil s'ils sont de bonne qualité. Les brisures, pelures ou morceaux en conserve peuvent aussi parfaitement faire l'affaire pour accompagner un écrasé de pommes de terre, la farce d'un chapon ou des gnocchis au parmesan et jambon sec.

 
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