Tout savoir sur l'ail !

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Que serait la cuisine du sud sans l'ail ? Et le gratin dauphinois ? Ou la fondue au fromage ? On peut dresser une liste extrêmement longue. Et ceci parce que depuis des milliers d'années, cette petite gousse blanche parfume et relève les plats de sa saveur singulière. En outre, l'ail est réputé pour ses vertus bienfaisantes, notamment son action sur l'hypertension artérielle. Découvrez tous les secrets de l'ail !

Des racines méditerranéennes

Consommé depuis plusieurs millénaires, l'ail trouverait son origine autour du bassin méditerranéen, mais a aussi été cultivé très tôt en Asie. Ce qui explique sa présence dans la cuisine actuelle de ces régions. 

Si les Égyptiens et les Romains étaient très friands d'ail, Hérodote, historien grec, raconte d'ailleurs que le premier conflit social de l'histoire aurait eu lieu en Égypte, quand la ration d'ail des ouvriers qui construisaient la pyramide de Khéops aurait été supprimée.

Le sud de la France est lui aussi le berceau d'une cuisine où l'ail tient une place très importante, et ce depuis plusieurs siècles. Dans son Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas écrivait d'ailleurs : "La cuisine provençale est basée sur l'ail. L'air, en Provence, est imprégné d'un parfum d'ail qui le rend très sain à respirer : il entre pour principal condiment dans la bouillabaisse et dans les principales sauces. On en fait, écrasé avec de l'huile, une espèce de mayonnaise que l'on mange avec du poisson et des escargots. Le déjeuner des Provençaux des classes inférieures, se compose souvent d'un croûton de pain, arrosé d'huile et frotté d'ail".

Les vertus de l'ail

Depuis toujours, l'ail a aussi bien été utilisé pour son parfum que pour ses qualités médicinales. Contrairement à l'oignon, indigeste, l'ail facilite la digestion, à condition de retirer le germe. Un bénéfice dû à la présence, dans les gousses, de vitamine B1, essentielle à la fabrication d'enzymes facilitant le processus digestif. 

L'ail est aussi très bon pour le coeur, car il contribue à réduire l'hypertension artérielle. Il combat également le cholestérol, et aide à conserver l'élasticité de l'aorte. Les petites gousses blanches sont aussi riches en anti-oxydants, donc utile pour lutter contre le vieillissement.

Dernier point essentiel, l'ail est réputé pour ses vertus antiseptiques, grâce à sa teneur en vitamine C, en magnésium, en iode et en soufre.

L'ail en cuisine

Très fort en goût, l'ail doit s'utiliser avec parcimonie. Quand on le consomme cru, il faut veiller à prélever le germe, sans quoi la digestion sera plus difficile. Pour éviter les mauvaises surprises en bouche, on hache très finement les gousses, pour les mettre dans une salade ou dans toute autre préparation. L'ail rentre dans la composition de nombreuses recettes : ratatouille, aïoli, poêlée de légumes, gratin dauphinois... Il est aussi possible d'en servir avec de la viande rouge, ou d'en intégrer à une sauce.

Pour accompagner les viandes blanches cuites au four, on mise sur l'ail en chemise, qui consiste à confire les gousses dans une matière grasse, soit dans un plat à part, soit directement dans le jus de la viande. Avec cette technique, l'ail révèle une texture fondante, une saveur plus douce et surtout ne "charge" pas l'haleine !

 
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