Tout savoir sur la charcuterie !

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En hiver avec une raclette, ou en été pour un pique-nique, la charcuterie est un incontournable de la table. En France, c'est même une institution ! Familièrement appelée la "cochonnaille", elle est  issue, comme son nom l'indique, de viande de porc. Même si avec le temps, des variantes ont vu le jour, comme les rillettes de canard ou d'oie. Si elle a plutôt mauvaise réputation en raison de sa teneur en graisse et en sel, la charcuterie, consommée en quantité raisonnable, présente néanmoins un intérêt nutritionnel : son apport en protéines. Zoom sur les spécialités charcutières !

Le jambon blanc

Aliment du quotidien, le jambon blanc était auparavant considéré comme un mets fin et rare. Sous l'Empire romain, il n'était consommé qu'aux tables des empereurs. Il s'agit de la cuisse du porc, cuite et présentée en tranches. En France, la viande est souvent cuite dans un bouillon qui donne à la chair sa tendresse et sa saveur.

S'il fait partie de la grande famille de la charcuterie, souvent considérée comme grasse, le jambon blanc est l'une des viandes les moins caloriques. Ainsi, 100g de jambon cuit apportent environ 115 calories, soit moins que le poulet ! En plus de sa faible teneur en lipides, le jambon blanc contient des protéines et du magnésium. Il est donc un véritable allié minceur.

On le déguste avec un peu de pain et de beurre, ou bien tel quel pour un en-cas light. On peut aussi l'associer à des recettes classiques, comme les oeufs cocottes, le gratin dauphinois, ou le hacher pour l'ajouter à un simple plat de coquillettes !

Le saucisson

Charcuterie rustique et familiale, le saucisson a une place de choix à l'apéritif et sur la table de pique-nique ! Il tire son nom du mot latin "salsus", qui veut dire "salé", en lien avec sa méthode de conservation. Il en existe des dizaines de sortes et d'appellations : d'Ardenne, de Lyon, d'Arles...

Le saucisson est préparé à base d'un hachis de viande de porc assaisonnée de différentes manières en fonction de la région. Il peut être au poivre, au fromage, à l'ail... Après une mise en boyau naturel ou artificiel, étape appelée l'embossage, le saucisson est séché, et parfois fumé.

Bien plus gras et salé que le jambon blanc, le saucisson est un aliment riche, à consommer raisonnablement, même si une tranche en appelle une autre !

Les rillettes

À l'origine, les rillettes étaient une solution pour conserver la viande l'hiver. Elles sont apparues au XVe siècle en Touraine, et ont commencé à être produite industriellement au XIXe. Pour préparer les rillettes, la viande de porc est cuite dans sa graisse, puis écrasée avant d'être mise en bocal ou en pot. Cette spécialité est emblématique des villes de Tours et du Mans, qui ont chacune une recette bien particulière.

La coppa

La Corse n'est pas une île paradisiaque que pour ses paysages : ses charcuteries sont délicieuses ! La coppa, la plus célèbre d'entre elles, est confectionnée à partir de faux-filets de porc et d'une partie maigre. Une fois assemblés, les morceaux de viande sont arrosés de vin, salés, poivrés, séchés, mis dans un boyau, fumés et mis à sécher pendant plusieurs mois.

 
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