Tout savoir sur le cacao !

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Ingrédient principal du chocolat, le cacao est une épice très connue originaire d'Amérique Centrale. Fruit du cacaoyer, la cabosse contient entre 25 et 75 fèves de cacao. Consommé en poudre sucrée ou non, en pâte ou encore en beurre de cacao, il se décline aussi bien dans les boissons et les desserts que dans des recettes salées grâce à sa touche d'amertume.

Histoire et origines

On retrouve des traces très anciennes de consommation de cacao en Amérique du Sud, datant de l'époque des Mayas. Avec les Aztèques, ils se servaient des fruits du cacaoyer et des fèves comme d'une monnaie d'échange. Mais la culture aztèque est la première à avoir consommé le cacao de façon culinaire. En effet ils s'inventèrent une sorte de boisson à base de cacao, d'épices et d'eau. Mais la véritable apparition du cacao tel que nous le connaissons aujourd'hui vient des Espagnols. Au 16ème siècle, ils ajoutèrent à la poudre, très amère, du sucre. Cette préparation connut alors un véritable succès en Europe ! Enfin, c'est à partir de 1828 qu'il devient enfin possible de réduire la pâte de cacao en simple poudre. A l'origine de ce procédé ? Le Hollandais Van Houten, premier industriel à commercialiser le cacao en poudre de façon sucrée ou non.

Variétés de cacao

Il existe plusieurs variétés de cabosses utilisées pour produire du cacao. Le forastero, qui correspond à 80-90 % de la production mondiale, est originaire d'Amazonie mais est également cultivé en Afrique, Brésil et Équateur. Le criollo est quant à lui produit au Venezuela, mais aussi en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie). Il donne un cacao plus fin, doux et légèrement amer. Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), est pour sa part, issu du croisement de différentes variétés. Son arôme est fin et moins intense que le criollo.

Bienfaits et vertus

Le cacao est un produit aux vertus très importantes. En effet, le cacao, riche en magnésium et en vitamines, est un excellent stimulant de l'organisme. Connus pour leurs vertus antioxydantes, le beurre et les fèves de cacao apportent de la vitamine E et des polyphénols qui luttent contre les agressions extérieurs tels que polluants, rayonnements (soleil), alcool, fumée du tabac... De plus, le beurre de cacao est un produit qui nourrit la peau tout en stimulant la synthèse du collagène : il permet donc de redonner élasticité et tonus à la peau, tout en luttant contre le vieillissement cutané. La poudre de cacao a quant à elle des effets antitussifs, diurétiques et stimulants, du fait de sa faible teneur en caféine. Par ailleurs, grâce à l'anandamide, une substance présente en très faible quantité dans le cacao serait à l'origine d'effets euphorisants et tranquillisants. Enfin, si elle est faite de façon ponctuelle et raisonnable, la consommation de cacao permet de faire diminuer la pression artérielle.

En cuisine...

Si la célèbre préparation chocolatée au cacao est un classique, il existe de nombreuses façons de l'accommoder dans des recettes sucrées ou salées. Avec du cacao amer non sucré en poudre par exemple, il est possible de retrouver le goût original du produit et de s'en servir comme d'une épice. Grâce à son amertume naturelle, il se marie particulièrement bien avec les volailles comme la dinde, le poulet ou le canard, ou encore en accompagnement de foie gras. Enfin, que ce soit en dessert ou en simple décoration, le cacao a toujours bon !

 
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