Blanquette de veau

Blanquette de veau©Thinkstock, DR

Type de plat : Plat
Coût : €€
Difficulté : Moyen
Préparation : 30min
Cuisson : 1h 50
Nombre de personnes : 4

Ingrédients

1 kg de veau pour blanquette (collier, poitrine, tendron, flanchet, jarret)1 l de bouillon de volailleUne poignée d'oignons grelots300g de champignons de Paris2 oignons2 clous de girofle2 carottes1 bouquet garni2 citrons (1 pour la sauce + 1 pour la cuisson au blanc)2 jaunes d'œufs15 cl de crème fraîche entière liquide4 noix de beurre1 c à s de sucreSelPoivrePersil

recette

Coupez la viande en cubes. Faites-les dorer quelques instants dans une cocotte avec du beurre sans les colorer. Couvrez à hauteur avec le bouillon et portez à ébullition. Ecumez les impuretés qui remontent en surface.
Ajoutez alors les oignons épluchés et piqués avec les clous de girofle, les carottes épluchées et coupées en morceaux, le bouquet garni. Laissez cuire sur feu moyen pendant 1h 30. Vérifiez la cuisson de la viande. Selon le morceau choisi, la cuisson sera plus ou moins longue.
Pendant la cuisson, faites cuire à blanc les champignons et les oignons grelots.
Epluchez les oignons et mettez-les dans une cocotte avec 1 noix de beurre. Ils ne doivent pas se superposer. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Versez de l'eau à mi-hauteur des oignons. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Au bout de 10 minutes, retirez le papier et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau. Ils doivent être bien blancs et brillants. Réservez.
Lavez rapidement les champignons et coupez-les en quatre (sauf s'ils sont petits). Portez une casserole d'eau à ébullition avec 1 noix de beurre du sel et un jus de citron. Versez-les dans l'eau et portez à ébullition 5 minutes. Eteignez et laissez-les reposer dans l'eau quelques minutes avant de les égoutter. Réservez.
Retirez la viande du bouillon et portez ce dernier jusqu'à ébullition avant de le filtrer.
Faites fondre 1 noix de beurre dans une cocotte avec la farine. Laissez cuire sans aller à coloration puis éteignez et laissez refroidir. Versez peu à peu le bouillon chaud sur le mélange farine et beurre froid. Portez à ébullition, tout en tournant et laissez mijoter doucement une quinzaine de minutes.
Mélangez la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs. Incorporez ce mélange au bouillon lié. Ajoutez le jus d'un citron. Faites réchauffer la viande dans la sauce. Salez, poivrez. Servez aussitôt avec un plat de riz blanc. Parsemez de persil frais.


Conseil :
Mélangez les morceaux avec os et sans os pour une blanquette vraiment réussie.

Bérengère Bézier
 
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