Bûche à la pistache, purée de fraises et crème au beurre vanillé

Bûche à la pistache, purée de fraises et crème au beurre vanillé©Lesyy, ThinkStock

Temps de préparation : 30 minutes
Attente : 12 heures
Cuisson : 25 minutes
Nombre de personne: 8
Difficulté: Moyenne
Type de plat: Dessert
Coût: €€€

Ingrédients

12 oeufs (4 oeufs pour la génoise + 8 jaunes pour la crème au beurre + 1 blanc d'oeuf pour le glaçage)100g de farine400g de sucre en poudre (120g pour la génoise + 250g pour la crème + 3 c à s pour la purée)100g de sucre glace pour la glaçage50g de beurre pour la génoise250g de beurre pommade pour la crème75g de poudre de pistaches50g de pistaches entières décortiquées2 gousses de vanille1 jus de citron pour la purée + 1/2 jus pour la glaçage500g de fraises

recette

Préchauffez le four à 180°C (Th.6).
Préparez la purée de fraises. Coupez les fraises en morceaux, réservez-en une petite poignée et déposez le reste dans une casserole. Ajoutez le sucre et le jus de citron. Laissez compoter pour 20 minutes environ. Puis, retirez du feu. Passez le mélange au chinois afin de retirer tous les grains. Réservez au frais.
Préparez la crème au beurre. Versez le sucre dans une casserole, couvrez avec un peu d'eau. Portez à ébullition. Plongez une fourchette dans le mélange, si en la retirant des fils se forment, le mélange est prêt. Réservez.
Déposez les jaunes d'oeufs dans le bol d'un batteur et faites-les blanchir et mousser en les fouettant vivement. Versez le sucre cuit progressivement par-dessus tout en mélangeant doucement. Mélangez jusqu'à refroidissement du mélange.
Coupez le beurre pommade en morceaux. Ajoutez-le progressivement au mélange précédent. Fouettez jusqu'à obtention d'une crème aéré.
Coupez les gousses de vanille en deux et grattez-les. Ajoutez les grains à la crème au beurre. Mélangez. Filmez la crème et réservez au frais.
Préparez la génoise. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Déposez les jaunes dans le bol d'un batteur avec le sucre. Blanchissez le mélange et réservez.
À part, montez les blancs en neige à l'aide d'un fouet. Incorporez-les très délicatement au mélange précédent. Ajoutez la farine en trois fois. Mélangez en soulevant bien la pâte pour l'aérer. Ajoutez la poudre de pistaches et mélangez à nouveau.
Versez la préparation sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'un papier de cuisson. Enfournez pour 10 à 15 minutes environ. La génoise doit rester pâle, à peine dorée.
Une fois cuite, retournez la génoise sur un torchon humide et démoulez-la. Retirez le papier sulfurisé, roulez la génoise à l'aide du torchon et laissez refroidir.
Déroulez la génoise. Recouvrez-la d'une belle couche de purée de fraises, de morceaux de fraises, puis de crème au beurre vanillé. Roulez de nouveau et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, préparez le glaçage. Mélangez le blanc d'oeuf et le sucre glace jusqu'à obtenir une crème blanche. Ajoutez le jus de citron. Mélangez quelques secondes encore.
Versez le nappage sur la bûche préalablement disposée sur une grille. Terminez en recouvrant avec quelques lamelles de fraises et de morceaux de pistaches grossièrement hachés.


Conseil
Pour un effet 100 % pistache, vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire vert à la préparation de la génoise.

Apolline Arnoud
 
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