Bûche glacée coco et yuzu, génoise et crème au chocolat

Bûche glacée coco et yuzu, génoise et crème au chocolat©Pastry and Food Photography, Getty Images

Préparation : 35 minutes
Attente : 12 heures + 2 heures
Cuisson : 20 minutes
Nombre de personne: 8
Difficulté: Moyenne
Type de plat: Dessert
Coût: €€

Ingrédients

150g de farine250g de sucre (150g pour la génoise + 100g de sucre pour la crème glacée)7 oeufs (5 oeufs pour la génoise + 2 jaunes pour la crème glacée)20g de cacao en poudre40 cl de crème liquide entière (20 cl pour la crème glacée + 20 cl pour la crème au chocolat)1 c. à c. de jus de yuzu200g de chocolat au lait pâtissierQuelques coques de macarons pour la décorationUn moule à gouttière avec insert rectangulaire

recette

Préparez la crème glacée. Dans un récipient, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Blanchissez le mélange. Réservez.
Dans une casserole, versez le lait de coco, le jus de yuzu et la crème liquide. Faites chauffer sans porter à ébullition. Puis, versez le mélange sur la préparation jaune/sucre, en mélangeant bien.
Remettez la préparation sur le feu à feu moyen et mélangez sans arrêter jusqu'au nappage de la cuillère, c'est à dire lorsque la crème recouvre bien la cuillère sans "glisser". Laissez refroidir hors du feu.
Déposez la préparation dans une turbine à glace pour 30 à 40 minutes selon l'appareil.
Une fois la glace bien crémeuse, déposez-la dans le moule à gouttière, ajoutez l'insert rectangulaire, afin de lui donner la forme souhaitée. Placez au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, préchauffez le four à 180°C (Th.6).
Préparez la ganache au chocolat. Faites chauffer la crème dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat au lait et mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Placez la crème dans le bol d'un batteur et fouettez-la jusqu'à ce que la texture soit assez légère. Réservez au frais.
Préparez la génoise au chocolat. Séparez les blancs des jaunes. Déposez les jaunes dans un récipient, ajoutez le sucre et blanchissez le mélange.
À part, montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur. Ajoutez-les délicatement à la préparation précédente. Ajoutez la farine en deux fois, en veillant à bien "soulever" la pâte pour l'aérer. Ajoutez le cacao en poudre et mélangez.
Versez la préparation dans un moule de forme rectangulaire. Enfournez pour 10 minutes environ.
Sortez la génoise du four et laissez-la refroidir.
Taillez la génoise de la même taille que l'insert et coupez-la au milieu pour obtenir deux rectangles de même taille. Tartinez une des deux parties de ganache au chocolat au lait. Reposez l'autre partie par-dessus.
Dressez. Sortez la glace du congélateur. Retirez l'insert en plastique du moule à gouttière. Déposez à la place la génoise garnie de ganache.
Laissez au congélateur pour deux heures encore.
Sortez la bûche glacée du congélateur environ 15 minutes avant de servir. Démoulez-la très délicatement en la retournant sur un plat de présentation.
Terminez en décorant le tour de la bûche avec des coques de macarons achetées dans le commerce.


Conseil
Soyez très vigilant à l'utilisation du yuzu. Agrume extrêmement puissant, il doit être dosé avec modération et selon vos goûts !

Apolline Arnoud
 
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