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Galette des rois au citron

Galette des rois au citron©Fotolia

Préparation : 40 minutes
Attente : 2 heures
Cuisson : 40 minutes
Nombre de personne: 8
Difficulté: Difficile
Type de plat: Dessert
Coût: €

Ingrédients

300 g de farine300 g de beurre (240 g pour la pâte + 60 g pour la frangipane)15 cl d'eauSel25 cl de lait50 g de sucre4 œufs (2 jaunes pour la crème pâtissière + 1 œuf entier pour la frangipane + 1 jaune pour la dorure)25 g de farine (10 g pour la crème pâtissière + 15 g pour la frangipane)10 g de maïzena1 sachet de sucre vanillé60 g de sucre glace120 g de poudre d'amande1 gros citron

recette

Préparez la pâte feuilletée. Mélangez la farine, l'eau froide et une pincée de sel jusqu'à l'obtention d'une détrempe homogène. Former une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur 30 minutes.
Aplatir le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et lui donner la taille d'un carré de 15x15 cm. Sur le plan de travail fariné, étalez la détrempe et faites un carré de 20 cm de côté environ. Etalez chaque angle pour former une sorte de croix avec un centre plein un peu plus grand que le beurre étalé. Chaque angle étalé doit pouvoir permettre de recouvrir le beurre complètement. Repliez deux par deux les angles opposés. Vous devez obtenir un carré régulier et le beurre doit être totalement recouvert. Laissez reposer au réfrigérateur 10 minutes.
Sur le plan de travail, étalez la pâte avec le beurre pour former une bande de 50/60 cm sur 20 cm (placez la bande face à vous dans la longueur. Repliez 1/3 de la pâte (celui le plus proche de vous sur le 1/3 du milieu puis le dernier tiers sur le 1/3 central. Faites un quart de tour vers la gauche, réétalez la pâte et refaites le pliage des 3 tiers. Repérez le sens dans lequel est la pâte devant vous (faites une marque légère avec les doigts) et placez au frigo 10 minutes. Refaites ces deux tours encore deux fois en remettant au frais entre chaque séquence.
Préparez la crème pâtissière. Faites blanchir 2 jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé en fouettant vivement. Ajoutez la farine et la maïzena, mélangez. Faites chauffer le lait. Incorporez-le à la première préparation puis versez dans une casserole et faites chauffer tout en tournant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Versez dans un saladier, filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte et laissez refroidir.
Préparez la frangipane. Travaillez le beurre mou en pommade. Ajoutez peu à peu le sucre glace puis la poudre d'amande, la farine, l'oeuf et 150g de crème pâtissière (refroidie). Versez le jus du citron et râpez le zeste. Mélangez. Filmez au contact. Réservez au frais.
Étalez la pâte assez finement et découpez deux disques de la taille intérieure d'un plat à tarte.
Posez le premier rond sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un moule à tarte. Piquez-la avec une fourchette légèrement. Humidifiez-le à l'aide d'un pinceau de cuisine sur une bande de 2 cm tout autour en bordure. Étalez au centre la crème au citron sans empiéter sur la bande de 2 cm. Placez la fève. Piquez légèrement avec la fourchette le deuxième rond de pâte et placez-le pour refermer la galette. Appuyez tout autour de façon à bien souder les deux ronds de pâte sans écraser les bordures. Retournez la galette en vous aidant d'une plaque à pâtisserie ou d'un plateau. Chiquetez les bords de la pâte (incisez-les tout autour avec la lame d'un couteau).
Battre le jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe d'eau et dorez la surface de la galette avec. Piquez la galette en différents endroits (vous devez entendre le couteau atteindre le plan de travail) pour permettre à la vapeur de s'évacuer. Décorez à l'aide du dos d'un couteau. Placez la galette au réfrigérateur 1 heure.
Préchauffez le four à 200°C ou Th.6/7.
Enfournez pour 40 minutes (plus ou moins selon la taille de la galette). Faites cuire par palier de 10 minutes, toutes les 10 minutes, baissez la température de 10°C.
A la sortie du four, vous pouvez appliquer un sirop ou du lait pour la faire briller.
Dégustez tiède.


Conseil :


Pour une garniture régulière, placez-la dans une poche à douille et répartissez-la en escargot en partant du centre. Découpez un cercle légèrement plus grand pour le disque de pâte du dessus.

Bérengère Bézier
 
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