Macaron aux speculoos

Macaron aux speculoos©Alexey Ivanov, Getty Images

Préparation : 45 minutes
Attente : 24 heures
Cuisson : 13 minutes
Nombre de personne: 12
Difficulté: Moyenne
Type de plat: Goûter
Coût: €€

Ingrédients

125g de poudre d'amande125g de sucre glace2 x 43g de blanc d'oeuf125g de sucre en poudre40g d'eau150g de speculoos + 1 speculoos entier pour les coques250g de lait concentré sucré90g de beurre20g d'huile de tournesol16g de jus de citron1 feuille de gélatineUn peu de colorant alimentaire en poudre de la couleur de votre choix (facultatif)1 thermomètre alimentaire1 thermomètre de confiseur

recette

Commencez par réaliser la crème de speculoos afin de la laisser suffisamment reposer.
Réduisez les speculoos en poudre à l'aide d'un mixeur. Placez la feuille de gélatine dans une casserole d'eau froide et laissez-la ramollir. Mélangez la poudre de speculoos avec le lait concentré, puis mixez de nouveau jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Faites fondre le beurre au micro-ondes. Ajoutez-le ainsi que l'huile à la pâte de speculoos et mixez.
Portez le jus de citron à ébullition et hors du feu ajoutez-y la feuille de gélatine égouttée et bien essorée. Mélangez pour que la gélatine s'incorpore. Ajoutez petit à petit ce mélange à la pâte, mélangez. Filmez et placez au frais pour une heure minimum.
Préparez les coques. Placez la poudre d'amande et le sucre glace dans un récipient et mélangez-les. Passez ce mélange au tamis, afin d'obtenir une poudre bien lisse. Ajoutez 43g de blanc d'oeuf, mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Réservez.
À part, montez le reste des blancs en neige avec 25g de sucre en poudre. Le mélange est prêt quand un bec se forme lorsque vous soulevez le batteur. Réservez.
Placez les 100g de sucre en poudre restant avec l'eau et faites bouillir le mélange jusqu'à atteindre 117°C. Dès que cette température est atteinte, retirez le sirop du feu et incorporez-le aux blancs en neige, sans cesser de fouetter. Arrêtez lorsque la température redescend à 50°C.
C'est le moment d'ajouter le colorant alimentaire brun (facultatif), que vous choisirez en poudre afin de ne pas modifier la texture du mélange. Vous pouvez aussi ajouter un speculoos préalablement mixé qui donnera un petit goût délicieux aux coques.
Maintenant, passez à l'étape du fameux macaronnage ! Mélangez, à l'aide d'une maryse la préparation déjà réalisée avec la poudre d'amande, le sucre et les blancs en neige avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. C'est grâce à cette étape que vous obtiendrez de belles collerettes sur vos coques.
Placez la pâte à coques dans une poche à douille munie d'un embout lisse. Sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, démarrez votre pochage en formant des coques d'environ 3 cm de diamètre et en veillant à bien les espacer. Vous devriez pouvoir former environ 60 coques, soit 30 macarons. Laissez ensuite "croûter" les macarons pour 30 minutes, c'est-à-dire laissez-les reposer à l'air libre avant de les enfourner.
Préchauffez le four à 160°C (Th.5) chaleur tournante. Enfournez les macarons pour environ 13 minutes, surveillez-les bien afin d'éviter qu'ils ne se craquellent. Si vous devez effectuer plusieurs tournées, laissez bien refroidir votre plaque avant de la regarnir.
Pendant la cuisson des coques, sortez la pâte de speculoos du réfrigérateur et placez-la dans une poche à douille.
Sortez les coques du four, laissez-les refroidir quelques minutes et décollez-les. Garnissez vos coques avec la pâte, vous devrez en dresser une sur deux et refermez avec l'autre moitié. Idéalement, laissez les macarons reposer 24h au frais pour que les arômes se diffusent.


Conseil :
Pour un gain de temps, contentez-vous de réaliser les coques et achetez une pâte à speculoos toute prête que l'on trouve très facilement dans le commerce. Le poids d'un blanc d'oeuf moyen à gros est d'environ 40g.

apolline arnoud
 
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